皮查娅·潘，人称“潘大厨”，是曼谷“普通餐厅”的米其林星级主厨。她祖籍中国，其家族在19世纪80年代从中国福建省搬到了泰国，算起来已经是五代人以前的事了。也就是说，她出生并成长在一个早已融入泰国文化的家庭。

“从小到大，我妈妈经常做泰式炒河粉——大概一个月一次。”潘大厨说，“我一直以为这是传统的泰国菜。”直到她开始研究美食，上了烹饪学校，才知道家里常吃的大部分食物其实都是泰式中餐。

自12世纪以来，中国移民不断涌入泰国。随着穷困潦倒的移民在泰国找到工作，过上更好的生活，移民人数在19世纪末和20世纪初开始增长。到20世纪初，华裔占到了泰国人口的1/7。及至现在，泰国华人社区大多被泰国文化同化，他们说泰语，遍布泰国社会的各个阶层，同时持续影响着泰国的民族美食文化。

泰式炒河粉是泰国的国菜，可以说是泰式中国菜最典型的例子。泰语中称作“泰式炒菜”，通常用大蒜、中国咸甜萝卜、虾干和豆腐煸炒薄而平的米粉，再配以鱼露、罗望子酱和棕榈糖制成的酱汁。潘大厨解释说，制作这道菜最具挑战性的部分在于让面条的味道和质地相得益彰。

“我们不像做意大利面那样用清水煮面条，而是把面放在一锅酱汁里炒。这样，面条就会吸饱酱汁，变得鲜香美味，同时，它们也需要吸收足够的酱汁来变得柔软。”她说，“诀窍是这样的，如果面条已经吸收了锅里所有的酱汁，但仍然不够软，我们就不再添加更多的酱汁，而是加更多的水。”

泰式炒河粉是一种非正式的日常餐食，遍布曼谷和泰国其他地方的街头小吃摊，是上班族午餐桌上的座上宾，价格很实惠，一般不会超过50泰铢（约合人民币10元）。

泰式炒河粉的历史

2023年，潘大厨重新编写了“普通餐厅”的菜单。她决心挑战自己，打算做一些既能代表泰国菜又能代表泰式中餐的原创菜。虽然她早就知道泰式炒河粉是泰式中餐对泰国美食影响最显著的例子之一，但她并没有意识到这种影响究竟到了何种程度。

“当我开始挖掘美食历史时，才发现实际情况比我想象的更加让人震撼。”她坦言。

曼谷诗纳卡宁威洛大学的历史学家差猜·穆松表示，关于泰式炒河粉的起源有三种说法。

20世纪40年代之前，一种叫作“炒面” 或“炒贵刁（泰语音译）”的食物，被中国移民带到泰国。之后，便出现了用炒锅炒米粉这种烹饪方式。然而，这只是众多流行的炒菜食谱之一。

更具体地说，穆松解释道，你必须追溯到20世纪40年代。