这几天，但凡你混迹于互联网，一定刷到过这样的短视频：“小心毒月饼！毒面包！这种防腐剂有肝肾毒性，美国、欧盟、日韩已禁止使用！”

起因是近期我国某品牌月饼，因含有防腐剂脱氢乙酸钠，在出口韩国时被全部退回，引发热议。网友们被吓得纷纷自查购物记录，盯着家里没吃完的月饼、面包，陷入纠结：吃，还是丢？

脱氢乙酸钠，这个曾经不起眼的专业名词，在各种食品包装上常年排在配料表末尾，如今却成了众矢之的。它究竟是啥？为何会添加到月饼和面包里？其他食品里有吗？吃了到底会怎样？

“明星防腐剂”的争议

脱氢乙酸钠是我国食品中很常见的一种防腐剂，主要作用是抑制各类微生物，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌以及酵母的生长和繁殖。从琳琅满目的月饼，到早餐吃的吐司餐包，再到嘴馋时惦记的肉松饼、凤爪、牛肉干，甚至你冰箱囤的各种饮料，通通都有它的身影。

从化学角度来看，脱氢乙酸钠是四个乙酸分子聚合脱水产物的钠盐，更准确的名称是脱水乙酸钠（C8H7NaO4，Sodiumdehydroacetate），易溶于水，没有特殊的颜色和气味。

尤其在质地松软、含水量相对高的预包装糕点中，只要是保质期超过3天的，十有八九都加了脱氢乙酸钠。这类食品含有比较丰富的糖和蛋白质，在常温下简直是细菌、霉菌的“温床”。想延长保质期，就得添加防腐剂，以免微生物增殖。

1940年，科学家发现了脱氢乙酸及其钠盐强大的抑菌性。后来，又有陆续的研究，评估其在动物和人体内的代谢毒性，发现脱氢乙酸在动物体内完整的代谢和排泄过程大约需要3-7天，人体试验则发现，三位健康的受试者在连续100多天每日摄入脱氢乙酸500 mg，接下来30多天每日摄入750 mg的情况下，没有观察到不良影响。

基于这样的研究基础，世卫组织和联合国粮农组织自1989年起，将脱氢乙酸钠作为食品防腐剂列入权威的国际编码系统中，全球几十个国家先后批准了其在食品中的使用。在我国，脱氢乙酸钠是在1998年经食品添加剂标准化技术委员会讨论，成为食品添加剂的新品种，最初只用在腐乳和酱菜里，后来适用范围才进一步扩大。

论效果，脱氢乙酸钠是同类防腐剂中的佼佼者，对烘烤食品中的霉菌、酵母和细菌有明显抑制作用。而且它适用范围很广，溶解性好，耐光耐热，不受限于酸碱性，不会在高温下释放有害物质，几乎不影响食品的口感和状态，也因此，绝大部分预包装的长保质期烘烤食品都会选择用它防腐。