今年秋天，随着业务量不断增加，在北京做餐厅设备家具回收生意的安大为在河北廊坊又租了1万多平方米的库仓，面积是他上一个仓库的5倍。安大为不仅自己用，还分租给其他同行，这里既用来临时囤货同时也充当大卖场，每天都有几拨正在筹备新店的老板们上门来挑选。

安大为在抖音有一个“狗哥二手餐饮设备”的个人账号，是他主要的获客渠道。今年11月21日安大为发布了一条短视频，是去一家位于北京朝阳区某头部炸串品牌的加盟店做回收。他介绍说，这家店的老板前期投资了40万元，仅经营半年就倒闭了。这条内容在两天内获得了1200个点赞。安大为的抖音号已积累了13万粉丝，多为餐饮业内人士。他平时包里揣着5部手机，一部手机只能加1万个合作者的微信，所以一个微信号加满了好友后就得再换部手机继续加。

安大为告诉《第一财经》杂志，他的团队目前每月在北京处理的停业餐厅稳定在120家左右，而去年的月均接单量是三四十家。今年二手桌椅家具的出货周期在一个月内，各种厨房设备出手的时间会更短。

“去年速度更快，一盘货收回来大概两三天就能卖掉80%。”安大为说，2023年随着疫情结束，国内出现了一轮餐厅开店潮。他在回收设备时喜欢和老板们聊天，发现其中很多人过去的从业背景要么是互联网大厂，要么是做房地产的或是搞在线教育的—总之原行业不景气后，便作为“小白”扎堆进入了餐饮圈创业。他们都以为这一行的门槛很低，急迫入局，到今年又集体陷入关店潮。

企查查的数据显示，2023年餐饮行业新增商户注册数量高达318万家，是2022年的两倍；今年前三个季度，新增餐饮企业的注册量同比分别下滑了28%、16%和15%，表明今年入局者的态度比去年要谨慎许多。天眼查也曾公布过一个数据，称上半年国内餐饮业注销、吊销的企业数量达到了105.6万家，而2023年同期仅为47.2万家。

根据国家统计局发布的数据，今年全国餐饮营收逐月继续保持了同比增长。但如果对产业结构内部进一步细分观察，会发现一线城市的限额以上（年主营业务收入200万元及以上）餐饮企业今年的日子并不好过。上海市统计局的数据显示，今年上半年限额以上住宿和餐饮业企业的营业利润亏损7.7亿元。北京市统计局的数据也显示，2024年前三季度北京限额以上餐饮企业营收同比下降4.3%，利润更是同比暴跌81.2%，利润率低至0.64%。

站在安大为的视角，餐饮产业永远处在“有出有进”的流动状态，否则也就没人会做二手回收生意了。但是，这个行业里经验老道的人对现状并不乐观。

西贝创始人贾国龙过去几年在西贝莜面村的主品牌之外开始连续创业—从中国堡到小锅牛肉，再到西贝小牛焖饭与拌面，想为企业谋求更大的增长空间。但是今年，西贝撤掉了一些据说其实仍在挣钱的创新项目，原因是如果继续不断开店有可能造成新的经营风险，也会令西贝母品牌承压。

正如贾国龙在很多公开场合对同行强调过的，他认为如今国内餐饮行业处在“供给过剩、需求不足”的局面，保利润率比保营收增长率更重要。

一位不愿具名的连锁餐饮企业高管观察到很多购物中心今年明显比较空，表明线下零售客流在整体下降。他认为，消费者普遍减少了消费金额支出，同时对消费体验的预期和要求同过去相比并没改变—这是当下整个餐饮市场普遍面临的一个核心考验。

餐饮人的冷暖感受

开了十几年餐馆的蔡喜庆，也是通过抖音认识了安大为。他开过街边店，后来又去过不少美食城做档口，各种主流快餐品类接触过一大半，目前手里还经营着几十家板面店，有时候需要一些设备就会去安大为的大卖场慢慢拿，有些店干着不行了也会找他处理。

去年蔡喜庆出资几百万元和朋友一口气在北京承包了5个美食城，其中4家直接开在产业园区和写字楼内，他预估自己这轮“做二房东”的生意应该一到两年就能回本。但是今年，蔡喜庆注意到板面店入驻的美食城里有3家陆续倒闭，如此惨淡的局面是他过去从未遇到过的。他自己的美食城今年同样面临园区入驻企业流失的情况，美食城日常客流减少了20%至50%不等。

“四季青的一个文化产业园区今年搬走了8000人，我在那里的美食城空置率接近40%。”蔡喜庆说，即使将档口原先最低1万元的月租再降2到3成—这已经接近他当初承包美食城的成本价—商户还是会因为扛不住没生意做而纷纷退租，这让美食城有可能陷入恶性循环：客流减少，商户不挣钱，撤走的档口如果补不上新商户入驻，眼瞅着品类减少、氛围冷清，顾客就更不愿意光顾，剩下的商户也更难挣到钱。

连锁牛杂煲品牌沙胆彪目前的客单价在80至100元。“今年中间段位（客单价40到60元）的消费群体比过往更多，客单价80元以上的群体减少。”沙胆彪的招商负责人钟燕旋今年的感受，是消费者对价格更加敏感了并且降低了外出用餐的频率，“可能从一周3至4次出去吃饭变成2至3次，大家更加关注自己口袋还有多少余钱”。

宴锦堂·西院熟成牛排馆是家曾经平均客单价过千元的高端餐厅，店长张怿感觉今年春节之后“至少有一半客人突然消失不见了”。去年有一半到店客人都会选择点1999元的套餐，今年卖出最多的是一个998元的双人套餐。张怿还了解到，国内经营不错的高端餐厅去年来自酒水的平均营收可占到总营收的六成，今年勉强只能维持到两成，原因是“客人们都自带酒了”。去年秋天政府出台过一份限制企事业单位人员在外用餐的通知让企事业单位餐标受限，加之各行业出现的裁员、降薪，都是造成高端餐饮客源大幅缩减的重要因素。