何为“蔬菜”？《说文》解释：“蔬，菜也。”“草之可食者曰菜。”《尔雅注》说：“凡草菜可食者通名为蔬。”

谈起种菜，都知道是在园圃之内种植。春秋时期，学生樊迟向孔子“请学为圃”，孔子回答说：“吾不如老圃。”大概三千年前的商代，“圃”字就已在甲骨文中出现。《说文》的解释是“种菜曰圃”。这说明我国种植蔬菜的历史是很悠久的了。

《诗经》上记载，“采苓采苓，首阳之巅”“采苦采苦，首阳之下”“采葑采葑，首阳之东”。所谓苓，应是现今的葈耳，又名卷耳；苦即现今的苦菜；葑即现今的芜菁，至今仍为栽培之蔬菜。又如马兰头，在长江流域至今还野生于田间地头。明代徐光启《农政全书》中记载着：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行。只恐救荒人出城，骑马直到破柴荆。救饥：二三月丛生。熟食。又可作齑。”又如广东栽培之枸杞菜，至今还野生于华北、西北山区。徐光启也在《农政全书》中记载：“枸杞头，生高丘，实为药饵来甘州，二载淮南谷不收，采春采夏还采秋，饥人饱食如珍馐。救饥：村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，秋采实，即枸杞子，冬采根，即地骨皮。”再如该书又记载了荠菜：“荠菜儿，年年有，采之一二遗八九。今年才出土眼中，挑菜人来不停手。而今狼藉已不堪，安得花开三月三？救饥：春月采之，生熟皆可食。”

《吕氏春秋》上说：“夫稼，为之者人也，生之者地也，养之者天也。”该书从作畦、播种、施肥、浇水，直至收获，概括了一套简单、粗略的栽培技术流程。在整地作畦方面，该书记载：“上田弃亩，下田弃甽”，“故亩欲广以平，甽欲小以深。下得阴，上得阳，然后咸生”。所谓“亩”就是高畦，“甽”就是两畦之间的排水沟。“上田弃亩”，就是在干旱少雨的地方，要把庄稼种在平坦的土地上，而不种在高出地面的高畦上。“下田弃甽”就是说潮湿多雨的地方，要把庄稼种在高出地面的畦上，而不种在下凹的甽里。所谓“亩欲广以平”，说明作畦时畦筑得稍宽一点，平一些，才可经济利用土地，使庄稼长得均匀。所谓“甽欲小以深”，既可充分利用土地，又有利排水。

《吕氏春秋》对于播种的数量及深度均有记载。如“慎其种，勿使疏，亦勿使数”，说明播种不可过稀过密。“于其施工，勿使不足，亦勿使有余”，说明覆土不可太薄或太厚。

《吕氏春秋》在土壤含水量方面提出“湿者欲燥，燥者欲湿”的指标，即过湿的土壤要使它干燥，过干的土壤要使它湿润，才能有利于庄稼生长。同时，在施肥、耕耘时，也要注意根据土壤的不同含水量，分别进行施肥和中耕，如“地可使肥，又可使棘，人肥必以泽，使苗坚而地隙，人耨必以旱，使地肥而土缓”。

在种子处理方面，西汉末年的《氾胜之书》上记载：“取马骨剉一石，以水三石，煮之三沸，漉去滓。