单杆单传守秘籍，集体传承展技艺

全聚德烤鸭作为中华美食的代表，蜚声海内外，“全聚德挂炉烤鸭技艺”作为中华民族烹饪技艺中十分宝贵的遗产，经百余年岁月洗礼，于2008年6月被正式列入第二批国家级非物质文化遗产名录。一代又一代的全聚德人坚守传承，到现在已经是“六传七承”，为“金炉不灭千年火，银钩长挂百味鲜”而努力着。

全聚德第一代烤鸭师孙老师傅，是清宫御膳房“包哈局”出身，他的烤鸭技术非常高超，使得全聚德的挂炉烤鸭声名大振，渐渐享誉京城。到后世传人第二代的蒲长春、第三代的张文藻等，虽然个个身怀绝技，但都是单杆单传。到了20世纪40年代初，全聚德的生意有扩大的趋势，张文藻一个人烤鸭，已感力不从心，遂又教了一名徒弟—田文宽。1953年，周恩来总理率中国代表团赴苏联参加中国工农业展览会，田文宽作为中国烹饪大师随团出访，他精湛的烤鸭技艺赢得苏联朋友的交口称赞，引起极大反响。解放后，全聚德一代代烤鸭名师绝技单传的做法与全聚德的发展和变革一起得以改变。新中国建设初期，全聚德分别于1954年和1959年在西单和王府井地区建立了全聚德的“西号”和“东号”，随着店面的不断增加，对技能人才的需求不断加大，单杆单传逐渐向单杆多传转变。比如，张文藻后来又带了不少徒弟，蔡增连、王东霖、袁耀民等人也成了其中的烤鸭名师。第五代烤鸭师代表李兴禄，在长达44年的职业生涯里，也带出了几十名徒弟。1980年9月1日，和平门店召开拜师收徒大会，张文藻、王春隆、李德才3位烤鸭、热菜和面点技师共收认12名中青年骨干厨师为徒弟，那个时候，传承的形式已经是集体传承了。

全聚德集团成立后、特别是与首旅集团合并重组后，企业走上了发展的快车道，为适应高质量发展对技能人才的需求，全聚德集团加快了“非遗”项目集体传承的步伐。尤其是近几年，全聚德集团不仅聘请第六代传承人吴玉波担任烤鸭技术总监，全面加强全国各门店烤鸭技术指导和烤鸭质量提升，还通过举行国家级非遗全聚德挂炉烤鸭技艺“六传七承”及第七代传承人授牌仪式，让全聚德挂炉烤鸭技艺不断发扬光大。