山西是面食的故乡，祖籍山西，且深以晋人为傲的中国作家协会副主席李敬泽说“故乡在胃里”。的确，山西人，无论走到哪里、身处何方，都离不开一碗面，当然，还要浇上醋，而且，永远认为自己家里的面最好吃。我22 岁大学毕业，从太原到兰州读研究生，从此离开山西。兰州、上海、北京、天水，多地学习工作，至今已二十七载有余。我也喜欢兰州的牛肉面、天水的浆水面、上海的阳春面……然平心而论，与山西面食相比，都有不小的差距。

一

山西面食品类繁多，究其根本，并非物产丰富，恰恰是贫瘠的表现。小时候在农村，吃饭都到“饭场”，邻居几家大小端着碗聚在一起，相互问“你家甚饭”？多是手擀面，也有抿节、擦节、和子饭等，种类其实不多，也都差不多。如果谁家吃“好饭”，比如拉面、刀削面、饺子、焖面，或者馒头，会给旁边家送一碗。相互打问一下，既是问候，又体现着“足食”的满足，虽然只是形态不同的一碗面。

一次，爸爸说，南方人不问吃啥饭，问吃啥菜。我听了，感觉不可思议。因为“菜”，对于那时的我、那时的小山村，实在是一个陌生的东西。后来到上海，方知传言不虚，南方人主食似乎只有一样——米饭，菜却有荤有素、有河鲜有海鲜，讲究色香味和营养搭配。而老家饭场上人的碗里，无论大碗小碗，别说荤菜，连根青菜都不会有。当然，我后来发现，北方本不产绿叶蔬菜。黄瓜、茄子、土豆、豆角之外，大白菜、卷心菜也非上海人说的“叶子菜”。与叶子有点儿关系的，是香菜、芹菜、韭菜。所以，山西面食，一个最显著的好处就是：省菜。一碗白米饭，无菜佐之，是不好吃的，放点儿盐醋，更变味。面，则完全没问题。

搭一海碗“祺子”，也就是杂粮面。纯粹的白面（吾乡称“好面”）吃不起，常常以白面、豆面混而和之，颜色略深，口感略涩而有豆腥气，反而比“净好面”内容丰富些。祺子上还粘了米粒，放上盐、醋，最多加一点点腌韭菜，筷子上下搅动几下，盐醋分布均匀了，挑一筷子，往嘴里吸溜，再咬上一口生蒜，唇齿间都是满意和满足。如果能放点香菜或炝点儿葱花，那真是人间至福。

小时候早饭吃“疙瘩”，玉米面捏成长长扁扁的形状，下锅煮熟。照样没菜——咸菜也没有，偶尔会见到浆水缸里挑出的酸菜。吃一口“疙瘩”，喝一口“疙瘩米汤”，就是煮“疙瘩”的水，玉米面质疏松，煮熟，水就成玉米粥。每天早饭一样，小孩子多不想吃，妈妈就变长为圆，取名“煮饼”，是“饼”而非“疙瘩”，食欲因之大振。仿佛有点自欺欺人，但山西面食，即使都取材于白面，形状也不同，口感各有特色。不过，细究起来，面食呈现不同形状，均与原材料的品质直接相关。

饭场上，人问“甚饭”，答曰“拉面”，带来的反应是，众口齐声：“哟，好饭！”同样取材于白面的擀面条，就没这待遇。为什么呢？根本在于，拉面需要延展性好，而只有最精华的面粉才能做到。同理，兰州牛肉面能拉出七种形状，毛细又称“一窝丝”，也需取用上好精粉，且加了蓬灰。现在面粉都从超市买来，各种包装都有，打开就能用，麦子给人的印象，似乎就是金黄的麦田，乃艺术品而非食品。其实，麦子磨成面粉，是一个不复杂但略烦琐的过程。

以前磨面，都用石磨。“层层石头不见山，短短路途走不完。只听响雷不下雨，天上下雪地上干”，谜底就是磨面，而且是磨白面。贾平凹早年的散文里，说天地是一盘大磨，转一圈天就黑了，再转一圈，天就亮了，太阳和月亮，就是两个磨眼。贾平凹是有神仙气质的作家，神来之笔数不胜数，但我以为，这两句可归入最神者之列。如今，石磨多被集中到“乡村记忆博物馆”，或者做了品质生活者的庭院装饰，发挥数千年没被开发的艺术功能。但根本上，它真的是一种加工粮食的工具，每个村子都有几盘。

麦子堆在上层磨扇上，用扫炕笤帚慢慢扫过磨眼，手扶着、肚子顶着磨杆，人转、磨也随之转。隆隆有声，破裂的麦子落到磨盘下的石板上。麦子破开，白的面便露了出来。扫进簸箕，放到细铁纱做底的面罗里筛，面粉雪一般落下。但这只是头遍，离充分加工还距离很远。这头茬面虽量少，却最精，不带一点儿麸子。如今，人们都喜“全麦面包”，黑黑粗粗的，比精精细细的卖得贵。我爸说，什么全麦，就是把麸子都吃了。想想现在的都市人其实挺有意思，吃什么、怎么吃，事实上都被广告和营销控制了。那时的农村人只重直接的感受，包括口感。头茬面筋道，延展性好，可以做拉面。“延展性”是我这受过高等教育的人用的科学词，老家人叫“有筋骨”。在细颗的散状面粉里找出“筋骨”，有筋，则可长，有骨，则可久，简直属于天才的想象和表达！这个词便可证明，作家向群众学习语言多么重要。

山西拉面，和遍布天下的兰州牛肉面不同，没有那么多形状，不加蓬灰等辅料，也不遵循严格的操作程序，如二细、韭叶子拉七下，大宽五下，一细、宽六下，毛细八下，等等。可以说，兰州牛肉面已彻底商业化、标准化了，而山西面食，即使饭店里卖的，依然保留着农业时代的自然与随意。雪白、精细的面，加水和，每揉一下都能感觉到亲切与温暖。新收获的麦子，刚刚从石磨上流出来的面粉，每一步都是手工完成的。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，唯有辛苦劳作的成果，吃起来才更觉香甜，更解其中味。

二

面，可以说与山西这块土地紧紧联在一起，无论黄土高原、太行山上，还是表里山河，自尧舜以来即凿井而饮、耕田而食。尧者，陶也。伏羲女娲的族人，天水大地湾先民，带着烧制彩陶的技艺，沿渭河而下，渡黄河至于今之山西临汾、运城一带。尧都、稷山、夏县等地名，至今仍记忆着上古历史，而舜耕历山的传说，当标志着农业从畜牧业中分离出来。一千米左右的海拔，平原、盆地、丘陵等众多地貌，使山西旱作农业品类丰富。除煤炭、钢铁之外，其他工业门类较少、规模较小，土地未被大范围污染。因此，山西农作物种类繁多、质量上乘。磨的面，各有所胜。

面和好，圆圆的，光光的，放在粗瓷盆里，讲究手光、面光、盆光，不能到处都是面。放到案板上，由于要擀面条，山西的案板普遍大，擀面杖也更粗更长，擀成一食指厚的圆片。而兰州牛肉面则全程不用案板和擀面杖，全凭一双手。擀好，擀面杖比着，用刀划成一指宽的细条。四五根细条，两头捏住，就着案板微晃慢拉，细细圆圆的拉面便出现了——却不太细，大约是兰州牛肉面“一细”的两倍粗。兰州牛肉面号称“一清、二白、三红、四绿”，其中“一清”就是清汤，面从锅里捞出来，另加牛骨头熬制的汤。山西拉面则是干拌的，加上“臊子”，放了盐醋，搅匀了，一口吸进嘴里，面的筋道、菜的香气，弥漫全身。吃其他饭可以没菜，拉面却似乎是必须有菜的。我老家的“臊子”，与“臊子面”的“臊子”不是一回事，乃指面的浇头，却不带汤水，是直接的炒菜。常常要有肉，即“肉臊子”，却非肉糜，直接就是炒的肉片，肥点最佳。饭场上，旁人看到，一副惊讶羡慕的表情“好饭哪，拉面浇臊子”！好饭有菜，赖饭没菜，仿佛有点儿“马太效应”，但那时的百姓能吃上一顿好饭不容易，自然家底全出。我小时喜食肥肉，最好的饭是肉菜大米饭，肉在饭上，但我舍不得吃，先吃饭和其他菜，最后将肉片几口吞下，真有“大快朵颐”之感。而对肉向往的过程，亦是别样体验。有此性格特征者，更易成功，呵呵！

近日到太原，在山西面食博物馆，让我这个老山西人着实见识了一套绝活，惊叹之余，更惊喜山西拉面技术之传承发展、创新提升。小伙子大约二十岁。一块揉好的面在案板上滚成圆柱形，小伙子边拉边折，越拉越细，最后，面搭在胳膊上垂下来，如无声的瀑布，又似纯洁的白练，细看，却是比头发还细的面丝，在无风的室内，亦微微飘动。之前，我以为最细的面是兰州牛肉面里的“毛细”，又名“一窝丝”，亲见方知，更精更细者，乃在山西。