沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

太湖船菜

曾经是一种时尚

如今，无锡菜几乎被沪上食客们遗忘了。前几年无锡小笼在上海的街头巷尾冒了个泡，大家齐声欢呼一下， 吃了、拍了，接下来就没声了。细究之大概源于很多人有成见：无锡菜嘛， 无非就是小笼馒头和肉骨头，甜到牙齿痛。

其实，在上海餐饮市场形成、发展的一百年里，无锡菜与苏州菜曾双剑合璧，华光四射过。

提及无锡菜就不能绕过太湖船菜。船菜是在游客泛舟太湖的场景中，船家为满足文人骚客雅聚赏景而准备的酒菜。就近取材，逢熟吃熟，烹饪在船舱内进行，执爨多为厨娘。受制于局促的环境，多取焖、蒸、煨、煮、焙等老法，从而形成了香、烫、软、烂、鲜的特点。

“补白大王”郑逸梅先生对太湖船菜有过权威性解释：吃船菜是一种时尚，但受季节性限制。这种木船“平时运粮；到了夏天，充作游舫。备有丰美船菜，自初夏至中秋，生意很盛。旧时六月二十四日，为荷花生日，船往往被订一空。这种船大都停泊于端平桥，待客雇唤。较大者为双夹龙， 所谓双夹龙，船身特阔，中设宴席， 后设床榻，艄有厨房，两旁尚有夹道， 可供侍役行走”。

酒菜之外还有点心，多取象形， 小巧玲珑，惹人喜爱，文人骚客也留下了一些文字可供今人想象：“所制四粉四面之点心，尤精巧绝伦，且每次各色各不同，亦多能矣哉。”上海城隍庙“绿波廊”制作的精美船点就源自太湖。自改革开放至今，“绿波廊”先后招待过近百位到访的外国元首级贵客，其船点常令一些外国贵宾目瞪口呆，不忍下箸，赞为“嘴边的雕塑”。

20 世纪20 年代末，太湖船菜类似歌舞征逐的形式遭到时人的责难， 当局加强管控，船家面临经营困难， 只得如远古时代的脊椎动物一样选择上岸，进入饭馆酒楼后实现华丽转身。无锡菜馆进入上海后风生水起，“大加利”“仁和馆”“老正兴”等馆子相当有名。

说到这里有看官会问：“老正兴” 不是本帮菜吗？其实“老正兴”始创之初就是苏锡帮，直到20 世纪80 年代它还被有关部门归作“膳帮”，所谓“膳帮”，就是“船帮菜”的意思。这个船，特指太湖游船。

荣府宴

也是一个历史场景

谷雨那天去无锡“太湖饭店”品鉴美食，杨艳总经理对我说，这些年来他们根据荣毅仁家族的文献资料整理出了几套荣府宴，我仔细察看了四份菜单，发现其中也有不少家常菜， 比如梁溪脆鳝、红烧青鱼划水、南乳焖肉、镜箱豆腐、清汤肉酿生麸、翡翠蟹肉鸡茸蛋、香糟白鱼、红烧蝴蝶骨、鱼皮馄饨、荠菜焊年糕、杏仁葛粉包等。