喝水离不开热的，吃东西绝不碰凉的，连豆腐都讲究趁热食用的中华饮食文化中，唯独凉菜活成了例外。

凉菜是筵席的“开路先锋”

入夏之后，我们每顿饭的快乐，至少有一半都是凉菜给的。环境高温导致皮肤血管扩张，流经胃肠的血液相对变少造成食欲减退。这时候，酸辣爽口的凉菜就起到了“开胃神器”的作用。

作为冷食的一种，凉菜的历史可不简单。人类在学会取火之前，相当长一段时间都在吃生食冷食。那时候，吃冷食是为了荒野求生。直到两千年前的寒食节，冷食才被赋予了更深层次的意义，从而变得丰富有趣。也正是从那以后，凉菜出现了。

据考证，最早的凉菜应为“周代八珍”之“渍珍”。有关周代“八珍”的理解，史学家们各执其词。其中一种说法认为，“八珍”是指煎、烤、炖、熬等八种烹调方式，其中唯一一道不需要用火的料理，叫“渍珍”，被视为初代版的凉菜。它是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理横切成薄片，用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。这种吃法，用酒来预处理生肉，降低了患寄生虫的风险，而且看上去比较风雅。

唐代，一种被称为“烧钱”的饭局——烧尾宴出现了。宴席共有58道菜，其中的凉菜名为“五生盘”，选用猪、羊、牛、熊、鹿五种新鲜兽肉的细嫩精瘦部位，切成细丝，以酱拌入味而成。

宋朝，一种名为“水晶脍”的食物出现了。在《事林广记》的记载中，所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。其形透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜爱，有“醒酒冰”的雅名。

最讲究的，还属《红楼梦》中惊掉刘姥姥下巴的那道“茄鲞”。乍一看是寻常的凉拌茄子，工序却比热菜还要繁复得多。现摘的茄子刨掉皮，切丁过鸡油炸酥，再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干。末了，还得将这些吸收了十只老母鸡灵魂的茄丁、鸡丁等拌上香油、糟油，封进瓷罐子里，在时光的魔法中充分交换香味。

凉菜在古代是一种奢侈的食物，在现代也是餐桌上最靓的那盘。

中餐的筵席有很多讲究，它跟传统文化中的礼仪有关。正式的宴请必须有冷菜（也被称为凉菜）、热菜、大菜，通常以头道大菜来命名这一席。比如头道上了海参，那就叫“海参席”；头道上了鱼翅，这就是鱼翅席。

冷菜可以当作整个筵席的“开路先锋”，它的档次与品相要跟后面的热菜、大菜相匹配，后面若准备上海参，前面冷菜肯定不能给客人吃凉拌黄瓜。传统的席面，冷菜四个、热菜四个，然后开始上头道大菜。后面的大菜上档次了，前面的冷菜都不能是单一的，还有双拼、三拼，以此来显示整个席面的规格。

万物皆可“凉拌”

如今，凉菜能够走入寻常百姓家，靠的可不是化简为繁的讲究，而是做法快捷、取材方便的随意。

鲜嫩清爽的时蔬，和凉拌的调性最配，因此凉拌菜以素食多见。在“美食博主”汪曾祺所掌勺的家常酒菜中，凉拌素菜可以说撑起了下酒菜的半边天。焯熟的菠菜剁成菜泥，再将米粒大的香干、泡好的虾米、姜末、青蒜泥堆在菠菜泥攒成的宝塔上，自塔顶淋上酱油、香醋、香油和味精调好的料汁。