以下， 是用味觉临摹的盛夏中国山水图，是不同民族在岁月长河里共同谱写的生存诗篇，能同时品出山林草木的芬芳与农耕文明的踏实。清补的盛夏，是诗和远方，每道菜肴都是山河的切片，每口热汤都翻腾着光阴的故事。

汤，是中国人的食疗精髓，讲究顺时顺候。 盛夏时节，冬瓜薏米汤祛湿，百合莲子汤健脾，均是消暑妙品。

广东人最懂“清补”二字，溽暑漫喉时，一盅清汤便能令三焦沁透。广府靓汤讲究药材与食材结合，喝汤弃料，汤能澄澈见底，药材与食材的鲜融到一处，很似潮剧里婉转的余腔，在舌尖缠绕。

我出生于上海，祖上广东潮州人，从小也耳濡目染这汤里的乾坤。记得儿时，每到伏天，家中灶上就不得闲：老鸽、童子鸡、排骨与各路参茸海味相互搭配，轮番登场。某年暑假，父母带我初至香港，在“丽苑酒楼”吃到一盅椰肉炖鸡汤，觉得那风味很独特，椰香清雅，党参微甘，杏仁含蓄，清甜中有股温润力道，暑气顿时消散三分。离港前夕，母亲又带我去上环采购汤料，德辅道西的老字号铺子里挤满山珍海味和中药材，长大后我才知道，那块地方过去叫“南北行”，是19世纪时期香港的金融贸易场，小说《胭脂扣》里，十二少就是南北行的富家公子。

后来我赴美读研，每到入伏，唐人街便是慰藉乡愁的福地。那里，许多挂着老匾的干货店和药材铺让我感觉恍若时光逆流，重返香港旧时。店里多是当地的华人盘桓，偶尔有洋客 闯入，茫然四顾如同看西洋景，终不得其道而出。老板见我打着越洋电话询问母亲煲汤事宜，知我是个生手，也热心地指点一二。纽约市规森严，活禽买卖绝迹。当时一位中学同学的外婆来陪读，人生地不熟的，竟在唐人街菜场里与摊主通得暗语，购到了活鸡，那真是异国他乡的一桩奇事。她兴奋地叫我们一众老友去家中品尝那碗现杀现炖的鸡汤，汤水清澈如故土的月色。

盛夏的补汤，未必都需文火慢煨。昔日胃口恹恹时，母亲也会做番茄猪肝汤来醒脾。她把番茄炒透起沙后添水，猪肝切薄片，裹淀粉， 往沸汤里一氽即好，口味酸甜。这汤看着简单，要把猪肝切得薄如蝉翼、味道鲜嫩爽滑，不仅考验刀工，对火候的把控要求也十分严苛。

水族之鲜也是消夏的妙品。谚云：“消暑吃鳝赛人参。”童年，我家住在上海的铜川路上，水产市场和曹阳菜场都近在咫尺。蝉声浸透黄梅湿气的小暑，我常随母亲去菜场买菜。那时我总喜欢看木盆里的鳝鱼游弋，鳞光暗涌，摊主的竹刀在鳝颈轻巧一划，黄鳝顺势褪下银甲，现出玉带白肉，此般市井之象一去不返，令我怀念。鳝筒汤配金华火腿片最鲜，母亲将鳝段与火腿一齐丢入锅中，缀以香菜，清雅脱俗。最险中求鲜的，当属西南山林的野菌汤。去年盛夏，我正怀着孕，师姐从云南寄来满满一箱山珍给我滋补——里头有鸡枞菌、青头菌、见手青，还有许多菌子长得奇形怪状，我和丈夫都叫不上名字，只得拿手机拍照后网络搜索。师姐再三叮嘱我“：一定要煮够30分钟，不然可能会‘见小人’。”此言一出，倒让惜命的我吃得有些忐忑。 那些天，家里整日飘着来自西南山林的清气，菌汤鲜得像把整个雨季的云雾都炖了进去。贵州龙里县有道名汤叫“肉饼鸡”，是将鲜菌、山鸡和用 猪肉糜压成的肉饼同煮，滋味鲜浓，层次丰富， 当地人还喜欢以此汤为底涮火锅。

今年家中新添了小老三，远在上海的母亲便迁来北京同住，帮我一起照顾孩子们。立夏才过，她拿出不久前从浙江诸暨山农那里购得的笋干，开始盘算起要做老鸭扁尖汤了。昨日醒来已是晌午，闻得满屋弥漫鸭肉和春笋的香气，见母亲在厨房里有条不紊地煲着汤，此情此景，仿若回到了20多年前的夏日时光……

文火慢煨至骨酥肉融，不显浊腻，喝一口，鲜得眉毛都要掉下来。

昂刺鱼豆腐汤也很美味。这鱼另名“黄辣丁”“黄颊鱼”“鲿鱼”，我到北京后，又知北方人叫它“嘎鱼”。昂刺鱼汤和鲫鱼汤的做法一致，想要得到乳白如浆的汤色，得先把鱼煎至两面金黄，倾入沸水猛煮后添嫩豆腐，出锅时撒一把葱花和胡椒粉，即成。

文蛤、蛏子与冬瓜、丝瓜和苦瓜都是消夏良配。上海人常做的丝瓜蛏子汤，清 甜鲜洁，令我百吃不厌。蛏子要先放在水中，滴油静养吐沙，焯水、去壳备用，随后丝瓜清炒，加水与蛏肉同滚，再往汤里沉几粒艳红的枸杞，汤色便如朱砂落素绢一般可人。福建有苦瓜蛏子羹，在汤中添发菜丝，勾薄芡，口感上多了一缕醇厚。 山东的汆西施舌，汤清如玉池，蛤肉舒展，

太河宴里的山水交响

文 | 袁殿文

一直没有来过辽宁本溪，恰逢这次出差，对本溪有了极为深刻的感受。