上海地处长江三角洲，背靠苏浙，面朝大海。上海人本是饭稻羹鱼的族群，然而这座城市成长迅速，一两百年里，接纳了一波波的移民大潮，导致城里城外汇聚五湖四海之味，小麦制品也上了餐桌，如大饼、油条、葱油饼、生煎馒头等。面馆也一家家开出来，于是“面人口”数量之庞大，不输给北京、山西、重庆等地。

需要解释的是，旧时上海滩的面馆，多为无锡人所开，面馆专设吊汤师傅，天不亮就来到后厨，用猪棒骨、鸡骨架和黄鳝骨吊汤，小火慢炖两三个小时，此汤就成了面馆的核心竞争力。所谓“戏子的腔，厨子的汤”就是面馆的写照。其时，上海普通市民的购买力不强，吃一碗阳春面已经很满足了，面馆所备浇头（放在面上的菜肴）真没有几种，辣酱、素鸡、大肉、三丝、雪菜肉丝、榨菜肉丝等，一年四季皆是如此。所谓“硬面”“烂面”“宽汤”“紧汤”“重青”“免青”，那是“穷讲究”。改革开放后，老百姓的收入一路走高，兜里鼓起来，浇头才有更多讲究。

一开始大家盯着红烧大排面过把瘾，手掌大的大排在面碗中央趴着，颇有“天王盖地虎”的威猛。我有一位新闻界的朋友，以报道经济新闻著名，他根据市内多个区域的大排面价格，判断该区域楼市价格的定位与走向，居然非常准。

随着经济持续向好，面浇头种类、规格也不断加码，辣肉、辣酱、荷包蛋、爆鱼、咸菜肉丝、五香素鸡不稀奇，糖醋小排、焖肉、焖蹄、鳝丝、红烧肉加鲍鱼之类也“浮出水面”，至于酱爆猪肝、葱爆腰花、红烧大肠之类，一不小心成为“网红”，不排队就别想吃到。