美食江湖中，到处都有鸡蛋的身影。无论是街头巷尾的小吃摊，还是格调优雅的米其林餐厅，它既可以是简单烹饪的日常美味，也可以是舒芙蕾、蛋奶冻等精致甜点的“灵魂”。那么，你知道吗？看似平凡无奇、人人都能直接上手的煮鸡蛋，最近还吸引了科学家们跨学科研究呢。

煮蛋难题：蛋清与蛋黄的温度博弈

煮鸡蛋，这个看似简单的操作，实则蕴含着经典的 “热处理难题”。鸡蛋主要的食用部分是蛋白和蛋黄，但它们的凝固温度各不相同，蛋白凝固温度为85摄氏度左右，蛋黄则为65摄氏度左右。  传统煮蛋法，蛋黄和蛋白均100摄氏度的沸水“咕噜”中被煮熟，火候大时，蛋白虽能熟透，但蛋黄容易过熟，最终口感干实又噎人；火候小了，蛋黄虽能呈现出奶油般细腻的口感，可蛋白却无法完全凝固，不仅影响口感，还存在食品安全隐患。  为解决这一问题，米其林大厨们采用了 “低温慢煮法”，将带壳鸡蛋放入60-70摄氏度的恒温水浴里浸泡1小时，这样可以让蛋白中的转铁蛋白凝固，蛋黄的熟度也刚刚好，最终得到一颗“嫩得像布丁”的鸡蛋。这种煮蛋法虽然照顾到了蛋黄的好口感，却无法兼顾蛋白，以致蛋白部分“松松垮垮”，口感不稳定，食品安全性也存疑。

“周期性交替加热法”的诞生

为了吃到完美的煮鸡蛋，意大利那不勒斯费德里克二世大学的研究团队创造性地采用了 “周期性交替加热法”（下称“周期性煮蛋法”），让蛋白和蛋黄同时体验不同温度，实现 “分区精煮”。