什么才是好酱油

2021 年6 月29 日， 国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》明确提出：根据《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018），酱油是以大豆和/ 或脱脂大豆、小麦和/ 或小麦粉和/ 或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。所以，如果你买的酱油带有“配制酱油”这几个字，就不是真正的酱油。

按照发酵工艺，酿造酱油可分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类。目前市面上售卖的酱油基本都是高盐稀态发酵酱油，这种酱油发酵温度较低、发酵时间较长，色泽浅、品质高、味道好，售价一般比低盐固态发酵酱油高。按照相关国家标准规定，根据氨基酸态氮含量不同，酿造酱油的质量等级可分为特级、一级、二级、三级。其中，特级和一级酱油味道鲜美、醇厚，咸甜适口；摇晃酱油瓶身后，酱油产生的泡沫小而均匀且不易散去。当然，等级高的酱油中的钠含量也比较低。

被放大的镉风险

先来说说前文提到的酱油中的镉。

镉是一种相对稀有的元素，主要以镉的硫化物形式存在于各种锌、铅和铜矿中，广泛应用于电池制造、电镀防腐、合金材料、颜料与塑料稳定剂、半导体及核工业等领域。和其他重金属相比，镉在土壤中的移动性和生物有效性较高，较易被农作物吸收。前些年，受土壤污染、土壤酸化等因素影响，我国南方部分地区生产的大米镉含量超标现象比较普遍。