| 泰国：芫荽 |

曼谷宝兰餐厅的晚餐高峰时段，我们的二人餐桌摆满了传统泰餐菜肴：沙拉、散发着米香的鲻鱼肉饼、添加了腰果的鸡肉虾仁咖喱、虾酱炒牛肉，以及其他配菜。

我尝了一口缀有芫荽叶的豆薯炒虾干——饱含鲜味的一抹绿。这才是新鲜芫荽应有的味道：唤醒味蕾的明亮冲击。泰国人不仅用芫荽叶，还将这种植物的每一部分都融入了这顿饭：茎部中和了鲻鱼的腥味，种子让咖喱中的辣椒酱更浓郁，根部则为配餐的腌萝卜汤增添了层次。

当被问及能否不用芫荽做一顿完整的泰餐时，哈姆餐厅的主厨迪伦·艾塔荣摇头道：“不可能。它无处不在。我知道有些人天生不喜欢它，这太遗憾了。”这正是芫荽的神奇之处。据称，全球有3%至21%的人讨厌它的气味，有人觉得它尝起来像肥皂，有人对芫荽中的醛类物质过敏。但对我而言，它闻起来如同新割的草坪。走在菜市场，小摊上一捆捆芫荽（包括味道更浓烈的长叶刺芫荽）散发的气息令人沉醉。

如今，芫荽在泰国随处可见，以至于人们忘了它其实源自地中海和中东。在埃及，芫荽被视为圣物，研究人员发现其种植历史可追溯至公元前5000年，后经印度传入泰国。

辣椒在泰餐中不可或缺，芫荽也是。宝兰餐厅的主厨宋维莎娃·段蓬说：“芫荽根为菜肴增添鲜味，融合酱料的味道层次。芫荽就是酱料的基础。种子带来浓郁的泥土气息，叶子则为沙拉和汤品注入清新香气。别忘了茎部，可以保留下来用于炖汤，因为茎部比叶子更耐熬煮。”

芫荽不仅是泰国料理中的重要角色，在墨西哥菜中也是如此。曼谷德莉娅墨西哥餐厅的主厨加布里埃拉·埃斯皮诺萨将芫荽叶用在沙拉和鳄梨酱中，茎部用于“增添口感”。她用烤香的芫荽种子为萨尔萨辣酱（一种用油、干辣椒、大蒜和盐制成的酱料）调味，还用来制作她专属的“加比马萨拉酱”（由芫荽籽、胡椒、多香果和丁香制成）。埃斯皮诺萨甚至在煮米饭时偶尔也会加入芫荽种子：“它会增添新鲜感，因为它本身是干燥的，能让米饭的味道更浓郁。”

在泰国生活近十年后，埃斯皮诺萨也像当地人一样爱上了芫荽根，用它来炖肉汤。她的蘑菇馅饼配青辣酱用到了这种植物的每个部分，堪称向芫荽写就的一封芳香四溢的情书。“在墨西哥，我们很少用芫荽根。我是在泰国餐厅工作后才开始尝试的。”

但即便是芫荽爱好者，有时也会抗拒它。哈姆餐厅的艾塔荣说：“在马沙文咖喱上撒芫荽简直是犯罪。它只能用于提鲜。”他教我怎么做泰北芫荽沙拉：将芫荽叶与白灼虾、辣椒鱼露青柠汁拌匀，最后撒上虾松露。新鲜的绿芫荽堪称点睛之笔。

几天后，我在宁静的蓝象餐厅点了三道菜：用芫荽根调味的冬阴功汤、含芫荽籽的绿咖喱，以及配菜为芫荽叶、莳萝和刺芫荽沙拉的罗望子酱烤肋排。