茶饮店结束营业之后需要多久才能真正“关店”？答案是：大约两小时。

有人在想怎么解决这个“ 两小时”的事情。晚上10点，上海七宝宝龙城霸王茶姬门店的员工下班了。外部服务商会派人上门帮工打烊，第二天，早班员工只需要拍照验收服务。

这个项目在霸王茶姬内部被称为“夜洁计划”，“夜洁”即“夜间清洁”，截至2025年7月，霸王茶姬在中国已有1350家门店采纳夜洁，约占全国门店的1/5。上海七宝宝龙城门店已参与该项目近4个月。

放眼整个餐饮和茶饮行业，员工按时下班，每天让外包清洁工打烊，还是个颇为罕见的做法。大多数品牌认为“开早”和“打烊”的早晚班清洁整理工作是门店员工分内事。

打烊的确是个烫手山芋。假设一家现制茶饮店铺开在商场里，每当商场关门以后，好几名店员需要花上两个小时，为翌日开张做准备—烧壶热水，配制清洁液，清洗各类制茶工具和机器设备，倒垃圾，给物料称重，检查食品有没有过期，整理桌椅……等一切就绪，通常已是凌晨，商场已经关闭，员工们只能走员工通道离开。

谷帆在肯德基工作了12年，2023年年初他加入霸王茶姬营运中心，负责培训门店伙伴。从2023年下旬开始，谷帆和团队着手引入外部清洁服务商协助打烊。

夜洁计划对加盟商实行自愿制，加盟商可以在分公司报名加入项目。谷帆相信，夜洁计划有需求。“越来越多的门店伙伴趋向于年轻化，年轻人对于打烊这件事其实是有点不耐烦、越来越不喜欢的。”谷帆解释说，夜洁计划是“让专业的人做专业的事”，店里的年轻员工也可以早点下班。他称之为“践行伙伴关爱的项目”—“伙伴”在霸王茶姬的企业语言里指一线门店的员工。

夜洁计划的第一环是制定标准。谷帆和团队需要基于霸王茶姬的食品安全监管守则，考虑清洁范围、消毒水浓度，排列清洁、浸泡、消毒这些步骤，形成标准化流程（SOP），测算出清洁细项，并沟通门店员工和外部服务商，划分彼此权责。但由于每家门店布局不同，这些SOP必须经过调整才能落实，服务商至少需要3至5天熟悉门店的动线布局、器具摆放位置，每晚还原。他们把这个过程称为“一店一策”。

餐饮行业常见的清洁服务工作

潘怡创办的清洁服务公司“博汇利合”是霸王茶姬夜洁计划的4家服务商之一，他本人出身于商业地产行业。2013年，购物中心还是个新鲜事物，潘怡发现，很多进驻购物中心的新兴餐饮品牌不懂怎么做清洁，于是创业从事商业地产服务和清洁服务，通过承接高空清洁作业扩大了公司规模。2020年，博汇利合涉足新茶饮行业，第一个客户是喜茶—它为喜茶专做每月一次的门店清洁（“月清”）。2022年，他们拿下了霸王茶姬这个客户，也做月 清。

在潘怡的印象里，夜洁计划立项花了近一年。2023年上半年，霸王茶姬的月清对口负责人曾向潘怡提及，既然已经有了月清，为什么他们不能每天都来，好让员工早点下班。这直接促成了后续的商机。2023年年底，博汇利合公司受聘参与夜洁计划，协助霸王茶姬夜洁项目组做第一轮测试。

茶饮行业的清洁有其特殊之处。肯德基、麦当劳门店里有大型油炸设备，清洁人员必须注意不被高温烫伤，而这些风险在茶饮门店中几乎不存在。潘怡强调，相对其他现制茶饮品牌来说，霸王茶姬的制茶流程自动化程度较高。智能茶饮机容易沉淀茶渍，有些管道、水泵需要每周清洁，至于盛装茶汤的料盒、蒸汽桶，夜洁项目组更是要求服务商每天清洁，并达到特定时长—这都是早期定标准时的难点。

初始测试主要在包括深圳、广州、成都、杭州、郑州在内的7座城市，共计大约120家门店，直营店和加盟店各一半。但是当时谷帆遇到了非常大的问题：验收。这导致项目上线刚3个月，就有近一半门店退出。“我们光制定标准，但是无法验收他们（指服务商）做得怎么样。”谷帆回忆说，“门店一旦开始营业，就无法评判服务商前一晚打烊的服务质量，所以如何通过一套验收系统来实现服务质量的可视化、可衡量、可追溯，成为我们当时最大的项目痛点。