西晋永宁元年之秋，在洛阳当官的吴郡吴县（今苏州）人张翰，感觉到时局动荡，祸乱将至，就以惦记着老家的菰菜、莼羹和鲈鱼脍为由，弃官返乡。《晋书》里记载了他的“辞职信”：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？”意思大概就是：“世界那么大，我只想回家看看。”

由此，中国人的词典中多了一个成语，叫“莼鲈之思”。但非常不公平的是，明明张翰想的是三种食材，鲈鱼、莼菜组成了“千古CP”，另一味被江南人视作珍馐的水生蔬菜，却在故事中被当成“第三者”渐渐遗忘。

——没错，这就是菰菜，从谷物界到蔬菜圈的“跨界之王”、苏州“水八仙”中色白如玉的颜值担当、南方孩子漂泊异乡时的“梦中情菜”，也就是今天我们所说的茭白。

茭白原来是水稻的“亲戚”

茭白，实际上是一种禾本科植物——菰的肉质茎。

菰和水稻、小麦，都是同属一科的“表亲”。甚至在唐朝以前，它就是一种地地道道的谷物，先民将其结出的籽实称为“菰米”，位列古人的“六谷”之一，还曾是帝王的口粮。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷。”东汉经学家郑玄注引：“六谷，稌、黍、稷、粱、麦、苽。”苽，又称雕苽、雕胡，指的就是菰米。《本草纲目》释：“菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故谓之苽。”

菰米细长乌亮，味香甘糯。唐朝许多大诗人盛赞这道美味，李白诗道：“跪进雕胡饭，月光明素盘。”杜甫写道：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”

但菰米产量极低。有人曾经尝试种植过，在现代技术下亩产不到50斤，推算一下，古代或许亩产只有20斤。显然，它只能给达官显贵尝尝鲜，难以为农家百姓果腹。

即使在今天，菰米——也就是美国、加拿大所谓的“野米”，仍然很难采集。在位于北美五大湖区的明尼苏达州，每年八九月份菰米收获的季节，当地的欧吉布威人，都得两人一组坐上尖头的桦树皮独木舟闯进湖区。一人划船，另一个人要拿着两个鼓槌似的木棍，疯狂向内敲击船两侧的菰的杆子，顿时米粒四射，运气好、技术强的，能有一大半落入船舱，余下的就落水沉泥，以期来年再生长出新的一茬菰米。

菰的花期长，种子成熟期不一致，种子成熟时同野生二粒小麦一样直接脱落，很难伺候。因此，不论中美古今，菰米都只能作为一种小众美食而存在。

这种黑色珍米的绝唱，转折始于汉代——一场真菌大流行使菰田成片绝收，史书记载“菰草尽肿，穗而不实”。

这是自然界最精妙的一场“劫持行动”，菰黑粉菌释放的吲哚乙酸如同精准的“生长密码”，让菰茎细胞分裂速度暴增300倍。这种植物激素不仅让菰的茎部膨大成茭白，更切断了菰的生殖系统——被感染的植株终身无法开花结籽，彻底沦为“茭白制造机”。

但智慧的农人发现：病变的菰茎竟比菰米更鲜美！唐代开始，人们主动将带菌茭白分株移栽，到宋代完成从菰米到茭白的物种驯化。