2025年8月中旬，台风接连造访华南，又总以太阳雨收尾。一阵急促的瓢泼过后，天空反而愈发清亮。在珠江航道边，华南最大的黄沙水产交易市场被阳光暴晒着，鱼虾蟹贝的咸腥和光泽纷纷复苏，混着港湾飘过来的黏湿海味，皮与壳的表面溜光水滑。

一位海产铺的阿姨指着从俄罗斯“坐飞机”过来的血红帝王蟹劝我，现在正是买蟹的好时机，这个夏天已经降价不少，100多元一斤，而在此前，受“关税战”影响，一只2—3斤重的蟹能卖到600元。

好几家海产品老板都表示，他们店里的海产来自天南地北，“应有尽有”。平时在广东人民家常餐桌上常见的罗非鱼、南美虾，在这里反而身影寥寥。“哪有人跑大老远来买对虾？不划算嚄！”一位女老板笑道。

不远处，新的广州黄沙水产已在9月8日正式开业，但留在老黄沙的腥咸气息，可能永远无法被广州人从记忆里抹去。

在这里，你几乎可以找到海里所有能吃的东西。墙外掉漆的老式商用楼里挤满敞开式的铺头，鱼丸、鱼豆腐等副产品从雪柜里溢出。更上一层楼则连接着酒楼，“楼下买，楼上吃”，曾是广州吃海味的一条旧俗。

盛夏的午后，市场看起来寂寥了些，但喧嚣与嘈杂之中，仍然弥漫着井井有条的营生气息。停不下来的胶条打包声、滚轮拉货声，比市场价低出10%～20%的批发冰柜，以及间杂在满地腥湿中的雷打不动的岭南茶桌。

广州市水产商会名誉会长王挺告诉南风窗，开业31 年的黄沙水产的市场吞吐量，历来占据华南地区榜首。“比如贝壳和虾类，每天就有数十吨进入（黄沙）市场。”

“广州水产是世界水产的晴雨表。”王挺说，“销售量、覆盖面、价格波动，会极大影响上下游各环节。”

拥有大陆海岸线4084.48千米、居民海岛岸线长1535.80千米的广东省，历来是海洋经济大省。据广东省自然资源厅统计，广东海洋经济总量约占全国1/5，连续30年居于全国第一。而广州市的年海洋生产总值则达4979亿元，占全省25%，单位岸线海洋经济产值超33 亿元/ 公里，居全国第二。

广州全市的海洋经济活动单位已超3 万家，位居全省第一。

在广州，做鱼、出海，悠远的传统背后，正悄然进行着一次系统性的产业变革和腾跃。

一条鱼的生命主义

“日啖三百颗”岭南荔枝的苏东坡是个标准吃货，除了荔枝，他也极爱吃鱼。被贬至广东惠州时，他曾吃到一种美味的鲈鱼，然后忍不住心境舒展起来，“此生有味在三余”。

历史上，不少文人官员被贬南下后，都曾忍不住为南方的物资丰富而惊诧。河南人韩愈也在贬至岭南时，大赞当地的鱼蟹海鲜的奇观，“其余数十种，莫不可叹惊”。

在广东，“靠海吃海”四个字不全是一种因地制宜，更不只是顺势而为。广东人的“吃海”，历来是出了名的花样百出，从烹调到赏味，可谓无所不有，物尽其极。

而与中国其他地域饮食文化比起来，岭南对食物的要求，首先是一个“鲜”字。从古代到现在，将河里游的、海里潜的鱼虾蟹贝捞上岸后，如何保鲜，始终是海产上中下游各环节的第一要义。

“广州水产是世界水产的晴雨表。”王挺说，“销售量、覆盖面、价格波动，会极大影响上下游各环节。”

在广州，由于主城区位于珠江入海口，属于河港而非海港。虽然本地也出产一些特色“咸淡水”（淡水与海水混合形成的水体）水产，但其庞大的海鲜消费主要依靠国内外其他产区的输入。因此，“保鲜”技术，在市场层面，也成为了广州海鲜市场的最为重要的生命线。

“保鲜是海鱼销售的关键环节。”广东省水产标准化技术委员会委员、广东水产学会水产品加工和综合利用专业委员会委员佘文海告诉南风窗，尤其是远海捕鱼难以控制时间，“有时两三天，有时十天半个月”。

因此，一贯以来，出海的船上逐渐都装设了冷藏室、制冰机，甚至还有流态冰装置和冻结设备，将捕捞的海鱼进行低温或冻结处理，以最大程度保证海鱼的新鲜度。

“保鲜不是阻止品质下降，而是延缓品质下降，”佘文海说，“通过抑制微生物繁殖、生化反应等因素，将海鱼的品质变化速度降到极低的程度，使保鲜的海鱼与刚捕获的海鱼品质相近。