日秘融合餐厅登顶全球，主厨津村光晴16年坚守终圆梦。

2025年6月19日，在意大利都灵的“世界50佳餐厅”颁奖礼上，当主持人宣布，来自秘鲁利马的Maido餐厅夺得榜首时，主厨津村光晴的眼中泛起一丝泪光。这位日裔秘鲁厨师，为自己创立的日秘融合餐厅登顶全球餐饮界而自豪，也为自己16年的坚守而感动。

餐桌上的移民故事 从12座到提前3个月订位

在秘鲁首都利马繁华的巴兰科区，Maido餐厅的玻璃幕墙映照着太平洋的波光。开放式厨房前，津村光晴正在专注地工作，他手中的竹刀以精准到30°的角度，将秘鲁帝王蟹切成薄如蝉翼的刺身，这是他在东京米其林三星餐厅Ryugin做学徒时练就的功夫，如今正用于处理来自秘鲁卡亚俄港的深海珍馐。他一边指导学徒，一边将日本人的严谨与秘鲁人的热情自然融合于料理之中。

这份融合的基因，深植于津村家族的历史。1899年，津村光晴的曾祖父作为首批日本契约劳工抵达秘鲁，在甘蔗种植园辛勤劳作。像许多来自广岛、长崎的移民一样，劳工们带来了味噌、酱油和寿司醋，同时不得不适应秘鲁的辣椒、玉米和深海鱼。

津村光晴童年时，常听祖母讲述饥饿年代的智慧。在利马的贫民窟里，第一代移民用秘鲁黄辣椒点燃味噌汤的活力，用木薯粉替代小麦粉制作天妇罗，甚至将安第斯山的藜麦混合糯米捏成寿司，用酸橘汁替代昂贵的米醋。这些生存中的创造，悄然奠定了独特的日秘融合风味。

对料理的执着，在津村光晴少年时就被点燃了。

15岁那年，他在父亲的居酒屋发现了一本被虫蛀的日文食谱，小山裕久大师关于“食材本味”的论述让他如获至宝。他开始用零花钱购买各种秘鲁辣椒进行实验。这份痴迷最终引领他在2003年前往东京，进入Ryugin开始了长达3年的学徒生涯。在每天16小时的高强度工作中，怀石料理对“旨味”的极致追求和“旬”的时令哲学深深影响了他，也让他更加清晰地意识到：“日本料理教会我减法，而秘鲁食材的多样性则教会我加法。”

2009年，在父亲的资助下，津村光晴在利马市中心开设了Maido。餐厅初期仅有12个座位，菜单上只有6道菜。开业第一个月，他坚持用秘鲁海域的渔获制作刺身，却被当地食客质疑“没有南美风味”。