2025年10月24日，我第一次在户外草坪，在似有似无的小雨中，和一千多人共赴一场有趣的聚会。这是第四届成都麓湖CCC社群大会的第一天。

麓湖位于成都市天府新区，是一个将世外桃源与人间烟火巧妙结合的生态区域，在地产界颇有名气。连续3天的CCC社群大会中，数十位嘉宾和数百名共创者会分享他们的心得，是难得的线下交流机会。但第二天，我不得不遗憾返京，每月的25日，是当期杂志截稿付印的deadline，杂志从业者最紧张焦灼的时段。

其实，在匆忙的出差期间，我一直在审读本期上版稿件：除了《中央厨房究竟是个什么厨房？》《云贵川bistro背后：流行菜系确实有推手》等特写，我们的记者还采访了资深的餐饮业观察者和美食博主—是的，话题围绕我们都关心的餐饮业。

通过刻意的追忆，我才想起引出这次封面主题的热门新闻：罗永浩和餐饮巨头西贝的争执，以及那场大规模的预制菜舆论风波。

大家为何争吵？预制菜的概念如何定义？从业者和消费者对此的认知有什么不同？中式餐饮的标准化与现代化究竟走到了哪一步？我们认为这些都是特别需要解答的问题。始料未及的是，舆论风波已被新的流量话题替代，我们的采访和写作却举步维艰，某连锁餐饮店的创始人在最后付印前突然不愿署名—和面对deadline的媒体人相比，中国餐饮业从业者更是深陷焦灼，难以自拔。

这种困顿，或许也是中餐现代化发展历程中的必然。

20年前，餐饮业方兴未艾，现炒菜主导市场，成本低、利润高，预制菜作为舶来品，基本上只出现在麦当劳等西餐连锁品牌的门店中。或许随着餐饮业从蓝海变为红海，加之线上低价挤压利润、消费者认知变化等多种因素，预制菜成为中餐品牌规模化的必要手段和工具。这其中，中央厨房的建设是非常关键的基础。首先，现炒菜或涉及10人经手，而预制菜仅需2人负责运输与简单加工，可降低食品卫生风险。同时，对于餐饮业“三高一低”（高房租、高人工、高物料、低利润）的难题，中央厨房的使用可使厨房面积压缩至现炒模式的1/3，减少人工与食材损耗，最终转化为菜品的性价比。

此外，因无需现场烦琐处理与烹饪，预制菜可大幅缩短出餐时间，契合当今快节奏的用餐需求。 假设没有“西贝事件”，中央厨房和预制菜或许可以继续在鼓励与期待中发展。

而这次舆论风波暴露的，也许正是在该行业此前快速发展中被遮蔽的认知分歧：企业认为中央厨房预处理菜品不算预制菜，消费者却将非现炒菜都归为此类。本质上，信息不对称与舆论焦虑妨碍了共识的达成。况且，中央厨房与预制菜概念的混淆及企业对“中央厨房”说法的回避，加剧了消费者的认知混乱。

和西餐不同，中餐的现炒“锅气”难以被预制菜复制，而现炒承载的烟火气与厨师的技艺，也承载着消费者对中国饮食文化的情感期待。

凡此种种困境，绝非我们杂志的一期封面报道能给出完美答案。但另一方面，如果不是这场风波，与我们紧密相关的餐饮业问题也不会在公众层面暴露出来。或许，我们可以尝试坦然直面这些认知的分歧，更重要的是，辨别这种概念上必然会出现的“灰色地带”。

承认分歧，也可以成为达成共识的第一步。我们很理解那些不愿接受采访的餐饮业人士，但也更加期待在某一天，他们能够和我们面对面，平和地探讨中国餐饮业的过去与未来。要相信，在我们舌尖上绵延数千年的饮食文化，经得起挫折与打磨。