2025年9月，罗永浩与西贝的交锋再次将“预制菜”推向风口浪尖，而与预制菜相关的另一概念“中央厨房”，也被一同卷入舆论的旋涡。

中央厨房并不是一个新概念，麦当劳、肯德基等西方快餐品牌早年将这一模式带入了中国。彼时，象征着效率与现代化的中央厨房一度成为餐饮业引以为傲的创新、现代餐饮工业化的标志。它甚至还被延伸至内容行业，用以形容媒体融合背景下一种集约化的内容生产分发模式。

然而，随着预制菜概念的流行和污名化，中央厨房的形象也逐渐模糊。一些消费者将其视作预制菜工厂，是否有中央厨房则成了判断一家餐厅的菜品是否现制、食材是否新鲜的标准，餐饮品牌也开始回避这一概念，不再高调宣称自己采用中央厨房模式。

这种认知的混乱，部分源于信息不对称和经舆论放大的焦虑，另一方面，中央厨房和预制菜本身就是两个边界模糊、容易被混淆的概念。《第一财经》杂志在走访过程中发现，餐饮业内部人士对于中央厨房和预制菜的认知也不完全一致。

中央厨房到底是什么样的厨房？它与预制菜之间的关系究竟是怎样的？曾经象征先进生产力的中央厨房，为何在今天显得如此复杂而敏感？

为什么要建中央厨房

根据原国家食药监局2011年发布的《中央厨房许可审查规范》，中央厨房指的是由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

而2024年由国家市场监管总局（国家标准委）发布的《中央厨房建设要求》和《中央厨房运营管理规范》进一步将中央厨房的建立主体明确为“食品经营企业”，加工制作后的产品则须配送给“本单位连锁门店”。

也就是说，严格意义上，中央厨房是食品经营企业自有供应链体系的一部分，所生产的产品仅允许供应给企业自己的门店使用，不能对外销售。

2000年年初，嘉和一品、眉州东坡、呷哺呷哺等一批连锁品牌开始建设中央厨房，成为国内最早建设中央厨房的餐饮企业。

“300平方米的门店，后厨占30平方米，租金一天就要几千元。”同样较早尝试中央厨房模式的一家老牌中式快餐连锁品牌的总经理李楠对《第一财经》杂志回忆。这家连锁品牌的第一家门店开在了北京的核心商圈，租金超过门店销售额的20%，而通常餐饮业的合理比例为10%至15%。为了节省成本，缓解租金压力，该品牌决定将后厨的部分功能转移出去以提升门店的出餐效率，于是在当时的北京市郊建设了第一个中央厨房。

在李楠看来，中央厨房负责完成的是菜品在入锅上灶前的切配、腌制等预处理工作，“也就是传统的‘打荷’，只不过是将它规模化、标准化”。

以最常见的家常菜之一宫保鸡丁为例，中央厨房通常负责鸡肉的切丁和腌制、大葱等配菜的切段和分装，以及碗汁的调配—将花椒、桂皮等原料通过机器打粉后再按比例调制。这些经过预处理的菜品会按照一锅宫保鸡丁的所需量分别包装，并通过冷链运送到门店。

对于连锁餐饮品牌而言，中央厨房不仅能节省门店空间和租金成本，也是实现大规模标准化出品，保证同一菜品在不同门店味道一致的有效手段。眉州东坡就曾表示要把酒店里所有能够用标准化统一生产、适合配送的产品，全都统一初加工。其中，比较容易统一标准的包子、叶儿耙、冻糕等小吃，以及甜烧白、扣肉等菜品均由中央厨房统一制作。

与此同时，中央厨房与门店后厨的衔接与配合也至关重要。一般而言，连锁餐饮的中央厨房负责菜品的预处理，门店后厨则负责最后的烹饪—将按份量分装好的食材和碗汁等下锅炒制。为了使门店的烹饪环节也能实现标准化，一些品牌还会开发定制的炒菜及灶台设备，通过控时控温来保证出品的一致性。像宫保鸡丁这类炒菜，在门店的制作时间通常只需要几分钟。

红烧肉、炖牛腩等炖煮类菜品在中央厨房的处理程度会更高。李楠介绍，这类菜品通常会在中央厨房炖煮到70%的程度，再到门店后厨完成最后的30%。

目前，李楠所在餐饮品牌的中央厨房已经历了数次升级扩建，面积达数千平方米，员工则只需几十人，一年可以处理超过3000吨鸡肉、近千吨猪肉和牛肉。为了保证食品安全和口感，他们将经中央厨房处理的肉类、净菜等的使用期限控制在4到5天—由于门店储存量有限，菜品送达门店后其实通常会在48小时内用完。

该品牌也尝试过与外部供应商合作，但这种模式需要协调的事务烦琐，成本也不低。李楠透露，相比外采，自己建设中央厨房能节省10%至20%的成本。更重要的是，在他看来，自建中央厨房是餐饮品牌掌控自己的核心工艺和技术壁垒，保证品牌独特性和竞争力的重要部分，“就像有的老师傅要一个人在厨房里调配方一样，核心的东西还是要在自己手里”。

自建中央厨房后，“拆解”菜品成了新品研发中的关键环节。在厨师确定菜品的配方和口味后，研发人员需要将传统的制作和烹饪过程拆解为可以在中央厨房里大规模标准化实现的环节—这个过程，李楠称为“入模”。