10月中旬，段吉成正在为他的第二家山蕉Basjoo·云南傣家菜（以下简称“山蕉”）物色合适的铺位。曾经加盟过多个网红餐饮品牌的段吉成现在是这个云贵川bistro品牌的北京加盟商总代理，今年6月，他在朝阳大悦城开出了第一家店，现在他准备趁热打铁开出第二家店。

你可能也注意到了，一时之间身边突然冒出了许多云贵川bistro餐厅。作为今年餐饮业的流量密码，这股风潮同时在线上线下蔓延。抖音上，山野火锅话题的内容播放量已突破 5700 万次，小红书平台上“云贵川bistro”话题的浏览量达1726.2万次。与此同时，云贵川bistro已经成为商场的标配，这些餐厅的名字都很相像，某果、某某山，再加上“bistro”的后缀。在这里，食客消费的不再仅仅是食物，更多是为了环境、氛围和心情买单。

在不断有新潮流出现的餐饮业，有哪些力量推动了云贵川bistro的走红？这一轮火爆与过去的网红餐饮浪潮相比又发生了哪些变化？在采访了品牌创始人、加盟商、商场和投资方等餐厅经营链路中的关键角色后，我们试着借助云贵川bistro这个样本厘清热门餐饮赛道的走红路径。

新流行菜系的竞争核心：创造新话语体系

一个新的菜系要想流行，最核心的一点是要和市面上已经普及的菜系形成差异。

段吉成把云贵川bistro走红的原因归结为食材和装修风格，前者能为消费者提供新鲜感，而后者更关键。“现在的上班族工作比较紧张，需要松弛感，吃饭也需要情调，这里能提供情绪价值。”谈到山蕉的装修特点，段吉成总结为墙面颜色要深、灯光要暗，“搭配好了就显得高级，都是白的肯定显不出来档次”。

在这一轮的云贵川bistro热潮中，有的品牌直接把帐篷、折叠椅搬进了商场里，在餐厅里摆放大量错落的绿植，甚至连餐桌都用的蛋卷桌，模拟露营状态。比如2022年开业的云贵川bistro风格的安纳果，就将竹篾、原木、茅草、石块等自然界的原始材料搬到店内，用竹质墙面、柔和的木纹质感淡化方形空间的刚硬感，设计理念就是“在空间里和自然对话”。在瑞安新天地高级商业总监雷艳卿看来，云贵菜系或许是匹配氛围感最好的方式之一。

云贵川bistro热门品牌与传统云贵菜系餐厅菜品拆解

仅从视觉来看，云贵川bistro类餐厅的一切细节都为高级感、氛围感、出片效果服务。比如在山蕉，餐厅的环境光线被刻意调暗，暖光都聚焦在餐桌上，这样更能营造“出片”的效果。又比如在山野板扎，盛柠檬水的容器由普通的水壶改为葡萄酒瓶；野果会免费赠送倒在高脚杯里的清口冷泡茶，餐毕还赠送用舀子盛的苹果醋。这些营造出来的高级感，给消费者提供了情绪价值。它们也因此被一些网友统称为“漂亮饭”。

6月27日中午，苇杭第一次尝试了云贵川bistro“野果yeego”。拿到的排号显示，她需要等两个半小时才能吃上这顿饭。苇杭是餐桌活动“杂食者餐桌”的联合发起人，也是美食撰稿人，工作内容令她常与“高端餐饮”（fine dining）、地道的口味馆子打交道，她也会去菜系的发源地溯源风物，但很少去为获得流量而营造的“网红餐厅”。这次让她甘心为网红店野果排队等待的原因是，她想要验证“山野bistro里真的有山野吗”？

用餐前，她已经在社交平台刷到过大量关于云贵川bistro的用餐体验，但这一餐的整体水平仍远超预期。“所有的凉菜都好吃，2 8元的干酪树番茄完成度和审美一流，可以直接上fine dining。128元一份的毛辣果酸汤鱼有真发酵酸汤和无腥味的养殖江团，对于日常消费还有什么更多要求？”她发现，这些云贵川bistro在菜品设置上往往更国际化、更现代，不再是传统而单一的云南、贵州的菜品，都融合了奶油、芝士等西餐元素。她在朋友圈评论道，“吃之前抵触心理较重，吃完有点感慨。”

在野果yeego的菜单里，西式元素的菜品有24道，占比超4成。《第一财经》杂志了解到，其菜品研发团队成员之一就是擅长分子料理的西餐厨师。

安纳果也在去年春天的菜单里融入了西式元素，加了奶油菌菇炖鸡等菜品。“当时我们非常热衷找西餐厨师做西餐化，我们叫‘安纳果的国际主义表达’。”安纳果创始人齐帆说。

究竟是谁先想出把云贵川融合在一起再套上bistro的概念已不可考，但这股风潮确实为餐饮注入了新思路。在苇杭看来，这一批餐厅没有菜系的边界和包袱，它们可以融入更多当下年轻人接受度较高的元素，让菜单更加饱满。“比如炸猪排对云南菜、贵州菜来说很奇怪，但放在这样的餐厅是很合理的，上面浇奶油菌子汁，肯定好卖又好吃。”

云贵川bistro热门品牌基本数据梳理

10年前，云海肴和一坐一忘等传统云南菜馆餐厅已经通过黑三剁、汽锅鸡、炒牛肝菌等菜品完成了市场教育，让消费者建立了对云南菜的食材、味型的基础认知。

“主打某种正宗、地道，这是早年云贵餐饮品牌整体给市场投射的卖点。