Yi：YiMagazine

W：王冬明

Yi：假如消费者希望现炒、味道可以、干净卫生、价格实惠、上菜速度还行，现阶段的预制菜最多可以同时满足哪几个需求？

W：无论是在以前预制菜较少还是现在预制菜已经占据更多市场的情况下，这些都是可以同时实现 的。

Yi：但从消费者的视角来看，预制菜的出品似乎始终没有办法达到与现炒菜大致相同的水准。

W：20年前现炒菜占主流时，餐饮业属于蓝海。需求大于供给，餐饮成本较低，利润较大。

一方面，现在实现不了是成本端出了问题。很多餐饮企业能够接受使用预制菜并不是因为它们愿意用预制菜，也不是因为顾客愿意吃，而是现在的利润让餐饮店的生存压力过大，而预制菜缓解了这种生存压力—这是现阶段最容易的方式。

这几年预制菜越来越多，是为了将现在的三高一低，即高房租、高人工、高物料成本尽量摊平，解决餐饮利润过于微薄，马上形成负利润的局面。它并没有解决产品的问题。

餐饮装修的最大成本不是厨房设备，而是厨房面积。如果餐厅菜单上的菜品过少，顾客可选择的就少，黏性就差；如果产品太多，厨房面积占比较大，房租就高。如果使用预制菜，厨房面积占比只需要做现炒菜时的1/3。

另一方面，这与预制菜的发展时段有关。在20年前，麦当劳的汉堡坯、牛肉饼、芝士都是成品，门店只是做简单的加热和加工，但麦当劳、肯德基这样的外来餐饮在大众认知中属于比现炒菜高端的餐饮体系。等到国内餐厅大范围使用这些技术和产品时，消费者的态度反而发生了转变。一个时代里的供需关系发生了改变，造成人对某种制作方式的观感也发生了改变。这跟产品本身没有关系，是时代的问题。

Yi：但有的餐饮品牌在创立之初是现炒模式，扩大规模后逐渐开始使用半成品、净菜，大家就会觉得它们的产品的味道也发生了改变。

W：20年前，我们经常说连锁店开多了就越来越不好了，因为店开得越多，每家店的味道越容易有偏差，所以顾客认为每家店的味道做不到一致，品牌在管理上很差劲。

以西贝为例，西贝能够走到今天的规模是因为在十几年前比别人多走了一步，在那个年代就利用中央厨房把中餐做到每家店都一样好吃，所以大家觉得西贝非常不错，西贝借此优势开出全国上百家店。但是现在顾客追求的不再是一样好吃，而是要有锅气，要现炒现做。这次的最大问题其实是西贝把中央厨房的价格卖得比公众认知中的价格贵了。我们见到最多的预制菜是方便面，消费者接受餐厅煮的贵几块钱，但如果贵十块，顾客是不能接受的，顾客会认为出品配不上多出来的成本。顾客绝不接受你既不降价也不回归产品制作。

Yi：按照市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》对于预制菜的定义，很多餐饮企业认为自己的出品并不属于预制菜，但消费者对此并不认可，他们的心中有另一套评判标准。