陈宇慧（网名“田螺姑娘”）是一位难以定义的“美食内容创作者”。她撰写的菜谱具有产品经理式的用户思维；她评价餐厅不仅会从菜品出发，还会关注背后的运营诀窍；她在播客《厨此以外》中，会探讨食物背后的产业结构、文化源流、生活方式，乃至社会权力问题。

这些尝试的最新凝结是陈宇慧在2025年出版的新书《谁来决定吃什么》。食物与当代城市生活的关系，是书中着重探讨的一个话题，这些探讨恰好切合当下餐饮业面临的质疑与挑战，也与本期杂志的封面报道主题形成对照。

比如在《回不去的番茄炒蛋》一文中，她剖析了规模化的种植与运输如何让番茄没了当年的“番茄味”；在《我们的预制生活》中，她观察了餐厅如何被当代城市规划和互联网重塑。

这些情况让陈宇慧警惕，而通过各种方式探究食物，可能就是她的一种反抗。正如她在书中所写：“无论互联网怎么发展，吃饭总是一件需要身体力行的事。”

Yi：YiMagazine

Ch：陈宇慧

Yi：在券商报告里，我们总能读到对餐饮业的乐观预期—随着城市生活的普及，外食的比例会提高，餐饮业的规模会持续增长。但为什么，如今的餐厅让所有参与者都不满意呢？

Ch：在一线城市，一个餐厅的食材成本大概占25%，这已经是很良心的比例。房租、人力、水电等经营支出加起来可能占到60%，剩下有10%左右的净利，这样的营收模型已经算是非常健康的了。但最近十多年，有三个因素严重影响了这个收支模型：房租、人力成本和外卖。这三项，尤其是房租和外卖，会带来很大的压力。过去几十年，房租成本和房地产发展速度同步飙升，餐厅的房租涨得快、跌得慢。如果房租真的下跌了，往往也映射着这个区域的客流量和客单价的同步下跌，生意也不一定好做。甚至还有逆市涨租的。我有个朋友，他的餐厅是当地必吃榜餐厅，生意还算不错。现在经济大环境不好，有些房东会降租以挽留租户，但他的店在去年租约到期后续签，房租反而涨了40%；房东知道你生意好，不会走，即便你走了，他也可以把这个地方作为旺铺继续租出去。房东并不关心正向循环这件事。房租始终是餐厅成本的大头，并且占比可能会越来越高。

还有外卖。做餐饮生意的现在都知道，外卖会减少你的利润空间，而今年夏天的外卖大战已经使得情况变成商家营收增加20%，利润可能还减少了20%到30%—如果你不做的话，可能连营收也没有。

这不仅会影响餐厅的生存，也会让食物变得难吃。外卖会促使餐厅选择一些成本更低的食材和烹饪方式。

前两天我在大连吃了一家当地主打宴请的餐厅，它有个招牌菜是烤鸭。