若论上海菜中的经典凉菜，烤麸总是一个绕不开的食材。烤麸为何在上海经久不衰，倘若从食物的角度解释，答案五花八门，其丰富的滋味， 筋道的口感，都是人们爱它的理由。但倘若从历史的角度追根溯源，则有很多地方值得推敲。比如身为北方人， 笔者心头始终萦绕着两个疑问，一是作为一款主要由面粉制成的食物，烤麸是如何在主食稻米的上海扎根，成为百姓餐桌上的常客？二是同为面筋， 上海的烤麸为何多油炸，很少像陕西一样直接食用或凉拌？不查不知道， 原来这两个问题都与近代上海纺织业的兴起有着千丝万缕的联系。

上海自古以来便是纺织重镇。1843 年开埠后，外商与华商纷纷以纺织为中心，在全市各处投资建厂，从事布料生产。纺织有一道工序，名为“浆纱”，即为棉纱上浆，让浆液渗入棉纱之中，在减少“毛刺”之余，还能增加纱线纤维之间的抱合力，确保棉纱在上机织造的过程中不会断裂，提高纱厂的生产效率与出品质量。如今浆纱所用的浆液多为严格调配的混合溶液，但当时工厂选用的浆液多为用小麦、土豆、甘薯等制作而成的淀粉浆，原因有二：从工业角度来看，淀粉中含有的多羟基物质对棉麻纤维有着良好的粘附性，不仅可以显著提升纱线的强度与韧性，其干燥后还会在纱线表面形成一层膜，使纱线更加亮丽； 从商业角度来看，与动物的骨胶、明胶等其他可用于浆纱的原料相比，淀粉浆更易获得，成本也更加低廉，自然成为纱厂的首要选择。