什么是“私房菜”？

原先“私房”二字，大多与钱财有瓜葛，指的就是平时私下积攒起来的钱财。日常表述用三个字，称之为“私房钱”。上海话则用四个字，叫“私房铜钿”—— 就是把大小纸币、硬币暗地里藏着掖着，秘不宣人。由此延伸，私房菜就是在自己家里关起门来， 以炸、煎、炒、煮、蒸、炖、腌、烧等诸种烹饪手段的单用及综合运用而成的菜。

说到底，“私房菜”就是家常菜，但是是更为精致用心的家常菜，其中也有匠心独运的佳作。用《水浒传》的作者施耐庵先生的话来说， 就是“安排的好蔬菜，调和的好汁水”。这不仅需要创意，也需要时间和精力。既然是家常菜， 那寻常人家都是会做的，可若做得不寻常， 才让“私房”二字显现出光彩。

我记得外公做过这样一道菜：土豆削皮后切成约1 厘米的厚片，再用刀从土豆片中间剖开，但不切断，让土豆片像张开的嘴巴，把肉片嵌入土豆片里，再放到用面粉、鸡蛋调成的面糊里滚匀，最后放入油锅炸熟。与“桂花肉”做法相似，但这“土豆夹肉” 比之更爽口鲜美。吃时可蘸番茄沙司或辣酱油。

其实， 私房菜在上海早已从家庭走向社会，成为融入大众生活的菜。就说两家老字号： 1800 年（清嘉庆五年）开张的“老人和”及1862 年（清同治元年）创办的“老正兴”，“老正兴”的韭菜炒百叶、红烧鱼块，“老人和” 大名鼎鼎的糟钵头，都可以从上海人家的灶披间（厨房）里寻到原型。