杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年， 每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

到欧美地区旅游，或在国内西餐馆吃饭， 牛排是不可或缺的美食，做法以煎、烤为主。就餐前，按照惯例，餐厅侍者会一个个问食客， 牛排要几分熟。

本人曾在20 世纪90 年代初去美国，旅美朋友带我去了纽约一家著名的牛排馆，这是一家1927 年开业的老店，常年宾客盈门。

侍者问：“几分熟？”朋友帮我翻译。

我想当然地回答：“九分熟。”

“先生，九分熟牛排非常老，根本咬不动。” 侍者面带微笑答道。

“那应该几分熟？”

“我一般推荐五分熟，老美精于此道者，通常是三分熟，最嗜好牛排者，甚至要一分熟的。” 朋友轻轻对我耳语。

“那就上五分熟的。”

很快，一份重约450 克、厚约4 厘米、烤得外焦里嫩的牛排，配着烤茄子和烤土豆端上来了。

用餐刀切开焦脆的外层，里面的肉呈粉红色，鲜嫩多汁，蘸上黑胡椒酱，非常好吃。但

这牛排量实在太大，吃到最后几乎噎到喉咙口， 烤土豆和茄子已经吃不下了。