说起罐头，大家一定不会陌生，而且不用细想，都能说出很多，比如午餐肉罐头、黄桃罐头、芦笋罐头等，虽然不一定吃过很多，但一定听过不少。

其实罐头是罐头食品的简称，是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产品、谷物、豆类、坚果及籽类、蛋类等为原料，经加工处理，装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或软包装容器，采用密封、杀菌方式或杀菌、密封方式，达到商业无菌（不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物）要求的食品。

罐头里的食材往往被紧紧挤压在狭小的空间内，是有点“憋屈”的存在，但真正让罐头“憋屈”的，是罐头经常被“误解”。由于认知偏差， 罐头经常被认为是营养很低或没有营养，或者被认为加入了很多防腐剂，不健康等。

但事实并非如此。

认识罐头

从起源到科学机理

罐头是在200 多年前被发明的，据说主要是为解决拿破仑对外征战的食物保障问题。“兵马未动，粮草先行”，当时食品保鲜技术很落后，食物的保质期很短，达不到军需要求，很多食物被费尽周折运到前线，却早已腐烂变质，成为当时制约前线将士战斗力的首要问题，这件事情让拿破仑大伤脑筋，于是他命令设立专项资金，悬赏征求食物长期保存的妙计。另有一说认为，罐头源于大航海时代的需求：19 世纪初，世界贸易兴盛，当时很多海员长期漂泊在海上，由于吃不到新鲜水果蔬菜而患病，甚至威胁到海员的生命，为此法国政府悬赏征求长期储存食物的方法。

恩格斯说：“社会一旦有技术上的需要， 这种需要就会比十所大学更能把科学推向前进。”在强烈的需求与重奖激励下，1809 年， 一位巴黎的制糖师傅阿佩尔发明了用玻璃瓶加软木塞再封蜡存放食物的方法，这应该就是罐头的雏形。

1810 年，英国人彼得进行了改良，用薄锡铁替代玻璃瓶，不但减轻了分量，且食物存放质量更好。不过，局限于当时的科学研究水平和条件，人们只知道这样做能够贮藏保存食物，具体原因并不清楚。直到1864 年，法国微生物学家、化学家路易斯·巴斯德发现，食物变坏与细菌等微生物有关，微生物会侵蚀食物中的蛋白质等营养，这才从机理上破解了为什么罐头能够长时间保存食物。