“发发饭店”的葱油鸡

在沪上市井风情的街面，弄堂里的小生意总是那么令人可亲，皮鞋摊、裁缝铺、打针间、烟纸店、文具店……以前还有老虎灶，现在大家都用上了燃气， 老虎灶就此熄火。在商务区或旅游景区， 弄堂饭店便成了都市白领和城市漫步者的加油站。

初秋的一个晚上，朋友请我去南仓街上的“发发饭店”吃饭。这家饭店深藏在一个居民小区里面，与大名鼎鼎的南外滩轻纺市场后门相通。走过路过看到过饭店的招牌，从未想到要进去吃顿饭。也是成见作怪：开在小区里的饭店， 店名取得又那么直白，能有什么好味道？

不过吃了这一餐，我的观点要修正了：“发发饭店”至少是半径2 千米内的宝藏餐厅。

先说老板，姓杨，大家都叫他“阿肖”。作为一个资深上海男人，他穿一件紧身的运动衫，身材挺拔、紧致、敦实，腹肌块块突起，绝对是“师奶杀手”。好身材的全部秘密，在于他每天坚持要打1 小时的拳。

我问是什么拳？太极还是少林？他笑而不答。我使了个激将法：莫非是咏春拳？他这才眼睛一瞪：Boxing（拳击）！

厉害！以后我要是被恶人欺侮，就请他替我出头了。

阿肖待人热情，说话痛快，还不乏幽默感，给大家印象颇好，互加微信。再补充一句，阿肖看上去比我年轻不止五六岁，但其实他比我大好几岁！拳击这一高强度训练，坚持数年，果然大有好处。

阿肖最早的一家饭店开在红房子医院旁边，曾经辉煌过一段时间，广大产妇及家属应该都吃过“发发饭店”的家常菜和养生汤。但是上海男人有个缺点， 钱一多就容易膨胀，阿发赚到第一桶金后，又开出不少分店，其中一家还开进了南京路时装公司。接下来的剧情大家都晓得，风雨苍茫，花开花落，餐饮这个赛道越来越卷，资金链和供应链都承受着很大的压力。于是阿肖顺应时势， 果断止损，收缩战线，但这家开在南仓街的旗舰店，生意倒是越来越旺。有道是“酒香不怕巷子深”，“发发饭店”就是明证。

人到齐，冷菜上来。有宁波烤菜、熏小黄鱼、话梅大头虾、土豆沙拉、爱马仕皮蛋。皮蛋是寻常物，何以冠名“爱马仕”？原来这个皮蛋不同于凡品，它是用鸡蛋做的，蛋白呈半透明状，相当软弹，刀面上还堆了翠绿色的烧椒泥， 增加了层次感。

重点是一盘本帮风格的葱油鸡，葱油之外还淋了酱油。鸡是从绍兴来的镦鸡。镦鸡，就是“弱冠之年”被动过外科手术的公鸡，民间也叫“太监鸡”。关键器官被切除后，这种鸡就不再打鸣， 不再撩妹，生儿育女也别想了，心思全放在吃吃喝喝上，躺平长膘。幸福指数高的时候，可以长到5 千克以上，整一个巨婴模样。当然，最终还是免不了吃一刀。在我小时候，过年前家乡亲戚经常送来镦鸡，煮熟后做虾油露鸡，味道十分独特。

还有一道笋干花生，也是我从小吃惯的，正式的叫法是笋脯花生，正宗绍兴风味。如果将花生换作黄豆，就叫“笋脯豆”。想当初，我二哥去新疆生产建设兵团，战天斗地，啃玉米窝头，喝“玻璃汤”，母亲就做了笋脯花生寄去， 给他改善伙食，想来多半也是一帮“饿狼”共享的。

冷菜中有这么两道家乡风味，就叫我泪目了。

勾魂鱼头与重油炒面

热菜也有亲切感，比如酱油河虾， 比油爆虾更加入味，又因为选料好，虾壳松脆，虾肉很有弹性，咸上口，甜收口， 诚为下酒妙品。

接下来是蟹粉锅巴、苔条小黄鱼、青椒茭白炒鳝丝等家常菜，食材新鲜， 镬气满满，都是吃惯的家常风味。

一砂锅勾魂鱼头上桌，引起一阵欢呼。这只花鲢鱼头足足有5 千克，我们一桌不到十位，就劈了半只，红烧入味， 浓油赤酱的风格，还请来老豆腐帮衬一把，煮得够时间，收汁又到位。我毫不客气，专挑鱼唇落筷，这般滋味不是“吃货”不能领受。大家也是各取所需地大快朵颐，还是剩下很多。

我认为这般硕大的鱼头，还可以加海参、鲜鲍、鱼肚，做成佛跳墙。

再来一砂锅鲍鱼红烧肉。