在江南，有些吃食是有灵气的。它们不是果腹之物，而是水汽与时光的凝结。就像蟹黄汤包，它便不是“做”出来的，而是运河的水汽、湖蟹的丰腴、麦子的筋骨，以及老手艺人四十年的光阴，共同“养”出来的一口精魂。

我头一回见识这汤包的妙处是在靖江一家临河的老店里。天蒙蒙亮，雾气氤氲中，“陈记”汤包店的灯已温然亮着。陈师傅清瘦，少言语，穿着一身浆洗得干干净净的蓝布衫，立于案前，神情专注，不像做活儿，倒似调理古玩。

汤包之魂，全在那一汪汤里。前日便熬起：肥腴的蹄膀，细嫩的母鸡，佐以火腿，文火慢熬。熬至胶质尽融，汤稠黏唇，方得那一块颤巍巍、琥珀似的肉冻。

蟹黄、蟹肉的准备又是另一番功夫。得是霜降后顶肥的湖蟹，公的膏脂丰腴，母的黄饱满扎实。得用手工细细地剔出来，容不得半点蟹壳。将那凝脂般的肉冻与金灿灿的蟹黄蟹肉和匀了，稍稍回一回温，这馅料才算齐了。