依靠现代社会发达的种植技术和物流系统，即便在寒冬腊月，我们也能轻松买到各种反季节蔬菜。但在我国北方，不少地方仍保留着冬季大量囤积白菜的习俗。这一传统，可以追溯到并不遥远的清代。那时候，白菜是人们越冬时为数不多能够获取的蔬菜之一，这个习惯被长期保留下来。而看似平凡的白菜，不仅是古人过冬的重要食材，更是维系清代社会稳定的关键因素之一。

白菜如何成为“国民蔬菜”

俗话说“三日可无肉，日菜不可无”，蔬菜在老百姓的饮食中占有举足轻重的地位。古时南方气候温暖，冬季仍能保障一定的新鲜蔬菜供应，但是在北方地区，特别是东北、蒙古、新疆等地，冬季寒冷漫长，蔬菜供应十分匮乏。在这种情况下，白菜便以高产、耐寒、耐储的特性脱颖而出。

在东汉张仲景的《伤寒杂病论》中，白菜被称为“菘”，不过，那时的“菘”，只是白菜的原始品种，口感和如今的白菜相差甚远。到南北朝时期，经过劳动人民的不断培育，“菘”已经从野生作物转变为人工种植的蔬菜。两宋时期，“菘”的优良品种培育成功，逐步成为主流蔬菜，苏轼就曾写下“白菘似羔豚，冒土出熊踊”的诗句，赞颂其美味，“菘”也是在这一时期改名为“白菜”的。

白菜之所以能成为“百菜之王”，关键在于明清时期。这一阶段，既是白菜品种培育与栽培的黄金时期，也是其地位跃升的核心阶段。明代郑和下西洋时，曾带回大量异域农作物，但这些新品种并没有解决北方冬季蔬菜短缺的问题，人们仍将目光放在本土蔬菜上。在这一时期，人们发现白菜不仅口感上佳，而且便于种植，还能从当年冬天储存到次年春天，所以白菜逐渐取代在蔬菜界称霸千年之久的葵菜，成为新的“百菜之王”。

清代《韞辅通志·物产》中记载：“白菜，韞辅种之甚广，亩产可数千斤，胜于他蔬。”说明白菜不仅产量极高，单产更是远超其他蔬菜。所以对于土地资源有限的农民而言，种植白菜无疑是提高土地利用率、增加收成的最优选择。

白菜能够适应北方严寒的气候，也是它征服北方地区的关键。