山西，这片被称为“三晋”的古老土地，还有一个响当当的名号—“面食之乡”。其面食文化犹如一部活的史书，从上古的“尧王饼”起始，悠悠2000余载岁月流转，沉淀出博大精深的中华面食文化，当之无愧地成为“世界面食之根”。

山西面食种类繁多，有据可查的就多达280种，削面、拉面、抿尖、沾片子、桃花面、碗托、烩面……从简约质朴到精致繁复，简直让人眼花缭乱、应接不暇。你可能会好奇，为什么山西人对面食如此情有独钟，又为何能将面食制作得如此花样繁多呢？

这一切的奥秘都隐藏在山西独特的地理环境和气候资源之中。

鲜明的气候特点

山西位于我国华北地区，地处黄土高原东部，境内山地连绵起伏，丘陵星罗棋布，河谷与盆地错落其间，总体呈现“两山夹一川”的地势，其东边是巍峨的太行山，西边是雄伟的吕梁山，中间是孕育山西儿女的汾河谷地。处于中纬度内陆的山西，在气候类型上属于温带大陆性季风气候。受太阳辐射、季风环流以及地理因素的综合作用，山西的气候特点相当鲜明。

其一，四季泾渭分明。冬季漫长又寒冷干燥，夏季短暂却炎热多雨，春季气温忽上忽下，“三晋”大地面食中的“天气印记”风沙还时不时来凑个热闹，秋季则短暂而温和。

其二，气温变化幅度大，好似坐过山车。这里的年均气温在-4～14℃徘徊，而且气温在地区分布上总体遵循着从南向北、从平川向山地逐渐递减的规律。

其三，降水分布不太均匀。当地的年降水量在400～600毫米，但是季节分布极为任性，夏季降水高度集中，占全年总降水量的60%以上，并且常常以暴雨的形式登场。再加上地形因素的影响，山区降水多，盆地降水少，真可谓“旱的旱死，涝的涝死”。

其四，地理差异极其显著。山西地形丰富多样，高差悬殊，既有纬度地带性气候的特征，又有明显的垂直气候变化。其南部的运城盆地和黄河谷地气温总体较高，北部地区则相对寒冷，仿佛两个不同的气候世界。

这样独特的地形、地貌和气候特点，让山西成为小麦、高粱、大麦、荞麦等耐干旱作物的乐土。这些作物自然而然地成为山西人餐桌上的主角，面食也就顺理成章地成为当地人的首选主食。

大同刀削面：寒风中的面食劲旅

“一叶离面一叶飘，一叶落锅又出刀。