最近，有朋友问笔者：“家里做饭份量没那么精准，一顿吃不完，扔了很可惜。然而，有一些网络媒体说，吃隔夜饭菜容易得癌症，是真的吗？”还有朋友也提出类似的问题：“我现在一个人生活，做好饭菜一餐吃不完。所以，就将剩余食物放入冰箱冷藏或冷冻，连续吃两三天。这样是不是容易滋生细菌、霉菌、黄曲霉毒素？”

实际上，一些网络上流传的关于剩菜剩饭的不实信息造成了大量的家庭食物浪费，有时候还会导致亲人之间的矛盾，危害不小。那么，食用剩菜剩饭到底会不会致癌？各类食物做熟了之后怎样储存更安全？吃冷藏、冷冻食品之前要注意什么呢？

隔夜饭菜的健康风险

“吃隔夜饭菜容易患癌症”这一说法并不严谨，没有可靠的科学依据。合理储藏的家庭自制饭菜，就像超市里销售的冷藏便当、速冻食品一样，并不会产生致癌物质。

那么，隔夜蔬菜会产生亚硝酸盐吗？烹调后的绿叶蔬菜，在室温下存放后的确会发生亚硝酸盐含量上升的情况，但这是由于大量杂菌增殖造成的。亚硝酸盐并非凭空产生，而是微生物体内的硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐转变成了亚硝酸盐。只要我们及时把食物放入冰箱，用降低温度的方法来抑制杂菌增殖，就可以避免这个麻烦。

“冷藏、冷冻食物会产生细菌毒素和霉菌毒素”这一说法也没有可靠的科学依据。的确，有一些细菌和霉菌会产生毒素，但它们通常是在环境条件特别适宜的情况下才会大量产生毒素。在0～4℃的冷藏条件下，细菌和霉菌产生毒素的能力会大幅度下降；在—18℃冷冻保存的条件下，几乎所有微生物都会失去产生毒素的能力。

如何储藏食物更安全

如果家里做的饭菜一次吃不完，或者想一次多做点，随后慢慢吃，具体应该怎么操作呢？

对杂粮饭、馒头、包子、花卷等主食来说，完全可以一次多做一些，然后分成一餐可以吃完的小份，装入保鲜袋，将口封严，避免水汽散失，放入冷冻室里保存。食用这些主食之前，无需解冻，只需放在蒸锅里蒸10分钟左右，口感和刚做出来的相差不大。