沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

近来闽菜大举重返上海滩，吃闽菜似乎很时髦，我心心念念的天津馆子却不见个影子。100 多年前，在北京馆子登陆上海滩之前，天津馆子就南下沪滨了。在葛元熙的《沪游杂记》里就记了一笔，“天津酒馆最知名，屋是洋楼馔最精。添酒增肴郎莫笑，但将盆碗击声声”。洋楼、珍馐、美女，天津馆子在刚刚兴盛的餐饮市场刮起了一股时尚新风。光绪初年，上海最著名的津门酒楼就是“庆兴楼”。被文化闲人敷衍成篇的竹枝词这么夸赞 ：“天津馆子庆兴楼，共道烹调手段优。玉佩金貂常满座，红牙白雪听清讴。”这不，清歌雅乐也来助兴，这生意能不火吗？“庆兴楼”的招牌菜是烧鸭、红烧鱼翅、红烧杂件、扒海参、虾子豆腐、熘黄菜、汤泡肚、米粉肉等。虾子豆腐不是南方菜吗？也被天津馆子抄了作业。

20 世纪初，上海的“大世界”游乐场建成后，对洋泾浜南岸到八仙桥这一带的商业推动很大，尤其是当时的京剧演员来“大世界”演出，在饮食上还是喜欢北方风味，于是附近开了不少天津馆子，比如“德盛居”“福兴居”“青梅居”“同和居”“复盛居”等。马连良、盖叫天等名家下了舞台就近在此小酌大宴，有宾至如归之便。对，天津馆子一般都带个“居”字。上海“居”，大不易啊！

不久京菜馆旋踵而至，势头相当猛，一下子将天津馆子的风头压了下去。不过，许多京菜馆从落地那天起倒像是天津馆子，比如“雅叙园”，卖的就是天津菜，在《海上繁华梦》《九尾龟》等旧小说里，“雅叙园”也是主要人物活动的场景之一。四马路一带的“同乐园”和“双合园”也有相当大的名气。只不过天津与北京挨得太近，一直在京城的影子下讨生活，处处让着点、悠着点，久而久之，连开家饭馆也要看北京爷们儿脸色，后来天津馆子非得与北京沾亲带故才能招徕生意。

前几天看到一篇文章，说鲁迅初来上海时在一家本帮馆子“六合居”吃过饭。其实“六合居”在“大世界”附近，是地地道道的天津馆子，鲜肉锅贴、锅贴豆腐、大炉面、炸酱面等价廉物美，很受市民阶层欢迎。在天津馆子的顾客中，“玉佩金貂”毕竟是少数。

抗战爆发，京菜馆子在上海的生意受到很大影响，“大雅”“致美”“悦宾”“同兴”这四家代表性的京菜馆先后歇业。抗战胜利后，北京菜又与天津菜联袂登场，比如北四川路海宁路口的“凯福饭店”，创办于 1945 年，原址是日本人开的“东京亭”日料店，大概是日本老板见大势已去而金蝉脱壳吧！“凯福饭店”主打“标准俄菜”，“凯福”二字就是俄文“基辅（KIEV）”二字的音译。第二年增设“平津中菜”，二楼还开辟了舞厅。赛螃蟹、凯福牛排、葱爆肉丝、锅贴豆腐、百鸟朝凤、油爆双脆、糟熘鱼片等都是他家的特色菜，这番心思当然是为了迎合富贵人家。