喬志远

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

勾芡是中餐中一种常见的烹调技法，主要是利用淀粉“遇热糊化”的特性，在菜品快出锅时加一小勺水淀粉，让汤汁浓稠如胶、滑润似漆，外观 色 泽 与 内 在 味 道 两 方 面“ 双 管 齐下 ”， 使 成 菜 味 美 色 艳、 诱 人 食 欲，令食客口舌生津、食指大动。翻开本帮菜的菜谱，各种形态的勾芡可谓比比皆是 ：八宝辣酱里的包芡、响油鳝糊里的糊芡、蟹粉豆腐里的流芡、荠菜烩蘑菇里的玻璃芡……薄芡到厚芡的不同层次，都能在本帮菜里找到一款相对应的经典菜式，可见上海食客对芡汁的喜爱。在此背景下，本帮菜也在芡汁上下足功夫，让勾芡技法更上一层楼。

北方菜系中有一个词叫“明油亮芡”，说的是在炒菜或做红烧类菜品时，加入水淀粉勾芡后再淋些明油，能够增亮提色、润滑保温，这种芡汁也被称作“明油芡”。本帮菜里的明油芡不算少，而本帮菜中的汤类还讲究“暗油芡”，比如烂糊肉丝，厨师把融化后的猪油和水淀粉搅打在一起，起锅前淋在菜品上，这种芡汁会在顶层形成一层膜，将热气与鲜度锁在其中，上桌时虽看似平平无奇，但在用餐具搅动时，热气会从膜的罅隙中蒸腾而起，香气随之四散，不断冲击味蕾。