中国烹饪大师

掌上明珠

原料：

鸡胸肉 50～70克，新 鲜 鸭 掌 15～18 只，鸽蛋 10 ～ 12 枚，小 菜 心8 ～ 10 棵，鸡 蛋 1 枚，高 汤 300 毫 升，熟 油30 毫升，精盐、胡椒粉、鲜 粉、料酒、生 粉、葱、

姜各适量。

做法：

❶ 鸭 掌 洗 净，修 去 指 甲，放 入 锅 中，加 少 许 料 酒、葱、姜，盖上锅盖，小火煮 30 ～ 40 分钟，捞出，放入水中冷却，拆骨；鸽蛋洗净，放入锅中，小火煮约 10 分钟捞出，浸在水中，冷却后剥去蛋壳；

❷ 鸡胸肉洗净，切成鸡茸，放进碗内，加少许盐、鲜粉和 50 毫升高汤，调成糊状，放少许生粉搅拌上劲；打入鸡蛋清，搅匀，倒入大圆平盘中，整形成直径 6 ～ 7 厘米、厚 2 ～ 3 厘米的圆饼，上笼蒸 1 ～ 2 分钟定型，取出；

❸ 拆骨鸭掌整齐地摆在鸡茸饼周围，放上鸽蛋，上笼蒸 3 ～ 5 分钟，取出；

❹ 高汤倒入锅中，烧开，放入小菜心汆熟，捞出，排在鸽蛋鸡茸四周；锅中高汤加准调料，淋入熟油，放入少许湿淀粉勾芡，烧开后浇在鸭掌和鸽蛋上，即成。